Wat is sferificatie?
Gemaakt in 2003 door Ferran Adria, is sferificatie een kooktechniek waarbij een vloeistof in een oplossing wordt gedropt om een dunne gel rond de vloeistof te creëren. De resulterende bollen kunnen vervolgens worden gegeten en een uitbarsting van vloeibare smaak in de mond van de eter produceren. Sferificatie maakt gebruik van concepten gebaseerd op moleculaire gastronomie, of het kokenproces met behulp van chemische reacties.
sferificatie vormt een dunne gellaag aan de buitenkant van een vloeistof zodat deze een bolvormige vorm kan vasthouden terwijl de binnenkant vloeistof blijft. Omdat de gel erg dun is en van dezelfde stof als het interieur, breekt de gel met weinig merkbare weerstand wanneer ze worden geconsumeerd en wordt het schijnbaar vaste voedsel plotseling pure vloeistof. Bollen kunnen verschillende maten zijn, van kaviaar tot kleine eieren, en kunnen worden gemaakt met veel verschillende vloeistoffen. Er zijn echter enkele beperkingen. In het bijzonder kunnen bijvoorbeeld zure vloeistoffen niet worden gebruikt. Vruchtensappen of puree, zoals mango, evenals andere soorten lIquid, zoals olijfsap, alcoholen of zuivelproducten worden normaal gebruikt.
Er zijn twee soorten sferificatie: basis en omgekeerd. De basisversie maakt gebruik van calciumchloride en calciumalginaat om de gelvormende reactie te maken. Wanneer die twee stoffen in een oplossing met elkaar in contact komen, begint de alginaat zijn polymeren aan elkaar te koppelen en wordt een gel gevormd. Bij het creëren van een gerecht wordt de gekozen vloeistof gemengd met een van die stoffen en wordt de andere stof gemengd met water. Vervolgens wordt de vloeistof in kralen in de wateroplossing gedropt en een paar minuten toegestaan voordat de bollen worden verwijderd en gespoeld.
De basisversie vereist dat de bollen onmiddellijk worden gegeten omdat het gelvormingsproces niet stopt wanneer de vloeistof uit het bad wordt verwijderd. De ballen zijn ook extreem kwetsbaar omdat de gelhuid ultradun is en dus gemakkelijk kan breken als het niet kan wordenD met voorzichtigheid. Melk en alcoholen mogen niet worden gebruikt in de basisversie. Caviar-sized bollen werken het beste met behulp van deze methode.
Omgekeerde sferificatie is geschikt voor zuivel- en alcoholen. Het is vaak gebaseerd op een product met hoge niveaus van calciumlactaat, zoals bij zuivelproducten, en voegt calciumgluconaat en natriumalginaat toe om de reactie te veroorzaken. Hoewel de reactie op dezelfde manier wordt uitgevoerd, zijn er enkele kleine verschillen in de resultaten. De chemische reactie stopt wanneer de ballen uit het bad worden verwijderd, dus bollen gemaakt met dit proces hoeven niet onmiddellijk te worden gegeten. Ze hebben echter een dikkere schaal dan de basisversies.