¿Cuál es la mejor manera de derretir el chocolate?
Muchas recetas requieren que el chef derrita el chocolate, y también es necesario para muchos postres diferentes y para algunas confecciones. El chocolate derretido, cuando se enfría, también es una gran adición a las recetas horneadas y se puede usar de manera efectiva en decoraciones de chocolate. La mejor manera de derretir el chocolate es usar el calor directo y monitorearlo con cuidado.
Para derretir el chocolate, el chef debe exponerlo al calor indirecto. El calor convierte el sólido en una forma líquida, de la misma manera que un palo de mantequilla se licúa bajo fuego. Se requiere una temperatura de 90 ° F (aproximadamente 32.2 ° C), aunque se puede permitir que la temperatura aumente entre 104 ° F y 113 ° F (aproximadamente 40 ° C y 45 ° C) en la mayoría de los casos.
El chocolate de un color más ligero debe derretirse cuidadosamente, y el chef debe tener especial cuidado para evitar la quema. Por esta razón, hay temperaturas establecidas a las que debe adherirse al intentar derretirlo. Por ejemplo, la leche y el chocolate blanco deberíanNo se calienta a más de 115 ° F (aproximadamente 46.1 ° C). Para derretir chocolates más oscuros, la temperatura no debe exceder los 120 ° F (48.9 ° C). Es mejor que los chefs revisen la etiqueta antes de comenzar el proceso de fusión.
Al intentar derretir el chocolate, es mejor calentarlo hasta que solo se derrita parcialmente. Luego debe retirarse del fuego y agitar con una espátula de goma a prueba de calor hasta que esté totalmente derretida. Esto asegura que el chocolate no se queme.
Los chefs también deben asegurarse de que las cuentas de humedad no se mezclen con el chocolate, porque esto puede causar una consistencia granulada y grumosa. El chocolate blanco es particularmente susceptible a los grumos cuando se expone a demasiado calor debido a los sólidos de la leche. Este fenómeno se conoce como asignando en el mundo culinario. Si se produce la toma mientras intenta derretir el chocolate, se puede revertir agregando una pequeña cantidad de verdurasAceite de comunicación al chocolate mientras aún está por encima del calor.
Una caldera doble es la mejor herramienta para usar al derretir el chocolate, sin importar la cantidad. Una caldera doble consta de dos sartenes, una apilada en la otra, con agua en la porción inferior para proporcionar un calor suavemente a la parte superior de la olla.