Qual è il modo migliore per sciogliere il cioccolato?
Molte ricette richiedono che lo chef sciogliesse il cioccolato ed è anche necessario per molti dessert diversi e per alcune confezioni. Il cioccolato fuso, se raffreddato, fa anche un'ottima aggiunta alle ricette al forno e può essere utilizzato in modo efficace nelle decorazioni al cioccolato. Il modo migliore per sciogliere il cioccolato è usare il calore diretto e monitorarlo attentamente.
Per sciogliere il cioccolato, lo chef deve esporlo al calore indiretto. Il calore trasforma il solido in una forma liquida, più o meno allo stesso modo di un bastone di liquefie al burro sotto calore. È necessaria una temperatura di circa 32,2 ° C di circa 32,2 ° C), sebbene la temperatura possa aumentare tra 104 ° F e 113 ° F (circa 40 ° C e 45 ° C) nella maggior parte dei casi.
Il cioccolato di un colore più chiaro deve essere sciolto con cura e lo chef deve prenderne particolare attenzione. Per questo motivo, ci sono temperature fissate a cui dovrebbe aderire quando si tenta di scioglierlo. Ad esempio, il latte e il cioccolato bianco dovrebberonon essere riscaldato a oltre 115 ° F (circa 46,1 ° C). Per sciogliere i cioccolatini più scuri, la temperatura non deve superare i 120 ° F (48,9 ° C). È meglio che gli chef controlli l'etichetta prima di iniziare il processo di fusione.
Quando si tenta di sciogliere il cioccolato, è meglio riscaldarlo fino a quando non viene fuso solo parzialmente. Dovrebbe quindi essere rimosso dal fuoco e agitato con una spatola in gomma a prova di calore fino a quando non è completamente sciolta. Questo garantisce che il cioccolato non venga bruciato.
Gli chef dovrebbero anche garantire che le perle di umidità non si fondono con il cioccolato, perché ciò può causare una consistenza granulosa e grumosa. Il cioccolato bianco è particolarmente sensibile ai grumi se esposto a troppo calore a causa dei solidi del latte. Questo fenomeno è noto come sequestro nel mondo culinario. Se si verifica il sequestro mentre si tenta di sciogliere il cioccolato, può essere invertito aggiungendo una piccola quantità di verdureolio etable al cioccolato mentre è ancora a fuoco.
Una doppia caldaia è lo strumento migliore da utilizzare quando si scioglie il cioccolato, indipendentemente dalla quantità. Una doppia caldaia è composta da due padelle, una impilata sull'altra, con acqua nella parte inferiore per fornire delicatamente calore alla parte superiore della pentola.