Qual é a melhor maneira de derreter chocolate?

Muitas receitas exigem que o chef derreta chocolate, e também é necessário para muitas sobremesas diferentes e para algumas confecções. O chocolate derretido, quando resfriado, também é um ótimo complemento para receitas assadas e pode ser usado efetivamente em decorações de chocolate. A melhor maneira de derreter o chocolate é usar o calor direto e monitorá -lo com cuidado.

Para derreter o chocolate, o chef deve expô -lo ao calor indireto. O calor transforma o sólido em uma forma líquida, da mesma maneira que um pedaço de liquefias de manteiga sob o calor. É necessária uma temperatura de 90 ° F (cerca de 32,2 ° C), embora a temperatura possa aumentar entre 104 ° F e 113 ° F (cerca de 40 ° C e 45 ° C) na maioria dos casos. Por esse motivo, há temperaturas definidas que ele ou ela deve aderir ao tentar derreter. Por exemplo, leite e chocolate branco deveriamnão ser aquecido a mais de 115 ° F (cerca de 46,1 ° C). Para derreter chocolates mais escuros, a temperatura não deve exceder 48,9 ° C (120 ° F). É melhor para os chefs verificar o rótulo antes de iniciar o processo de fusão.

Ao tentar derreter o chocolate, é melhor aquecê -lo até que seja apenas parcialmente derretido. Em seguida, deve ser removido do fogo e agitado com uma espátula de borracha à prova de calor até que seja totalmente derretida. Isso garante que o chocolate não seja arrasado.

Os chefs também devem garantir que as contas de umidade não se misturem com o chocolate, porque isso pode causar uma consistência granulada e irregular. O chocolate branco é particularmente suscetível a pedaços quando exposto a muito calor devido aos sólidos do leite. Esse fenômeno é conhecido como aproveitando no mundo da culinária. Se ocorrer a apreensão durante a tentativa de derreter o chocolate, pode ser revertido adicionando uma pequena quantidade de vegetaisóleo etable para o chocolate enquanto ainda está acima do calor.

Uma caldeira dupla é a melhor ferramenta a ser usada ao derreter chocolate, independentemente da quantidade. Uma caldeira dupla consiste em duas panelas, uma empilhada na outra, com água na parte inferior para fornecer calor suavemente ao topo da panela.