Hvad er den bedste måde at smelte chokolade på?
Mange opskrifter opfordrer til, at kokken skal smelte chokolade, og det er også nødvendigt for mange forskellige desserter og for nogle konfekt. Smeltet chokolade, når den er afkølet, gør også en god tilføjelse til bagt opskrifter og kan bruges effektivt i chokoladedekorationer. Den bedste måde at smelte chokoladen på er at bruge direkte varme og overvåge den omhyggeligt.
For at smelte chokolade skal kokken udsætte den for indirekte varme. Varmen forvandler det faste stof til en flydende form, på omtrent samme måde som en pind af smørflyvninger under varme. En temperatur på 90 ° F (ca. 32,2 ° C) er påkrævet, skønt temperaturen kan få lov til at stige mellem 104 ° F og 113 ° F (ca. 40 ° C og 45 ° C) i de fleste tilfælde.
Chokolade i en lettere farve skal smeltes omhyggeligt, og kokken skal tage særlig omhu for at forhindre forbrænding af den. Af denne grund er der indstillede temperaturer, han eller hun skal klæbe til, når hun forsøger at smelte den. For eksempel skal mælk og hvid chokoladeikke opvarmes til over 115 ° F (ca. 46,1 ° C). For at smelte mørkere chokolader bør temperaturen ikke overstige 48,9 ° C (48,9 ° C). Det er bedst for kokke at tjekke etiketten, inden du begynder på smeltningsprocessen.
Når man forsøger at smelte chokolade, er det bedst at varme den, indtil det kun delvist smeltes. Det skal derefter fjernes fra varmen og omrøres med en varmesikker gummispatel, indtil den er helt smeltet. Dette sikrer, at chokoladen ikke bliver svidd.
Kokke skal også sikre, at fugtperler ikke blandes med chokoladen, fordi dette kan forårsage en kornet og klumpet konsistens. Hvid chokolade er især modtagelig for klumper, når de udsættes for for meget varme på grund af mælkefasterne i den. Dette fænomen er kendt som beslaglæggelse i den kulinariske verden. Hvis beslaglæggelse opstår, mens man forsøger at smelte chokolade, kan det vendes ved at tilføje en lille mængde grøntetabelt olie til chokoladen, mens den stadig er over varmen.
En dobbeltkedel er det bedste værktøj at bruge, når du smelter chokolade, uanset beløbet. En dobbeltkedel består af to pander, den ene stablet på den anden, med vand i den nedre del for forsigtigt at give varme til toppen af gryden.