Jaki jest najlepszy sposób na stopienie czekolady?
Wiele przepisów wymaga szefa kuchni do stopienia czekolady, a także jest to konieczne do wielu różnych deserów i niektórych słodyczy. Roztopana czekolada, po schłodzeniu, stanowi również świetny dodatek do pieczonych przepisów i może być skutecznie stosowana w czekoladowych dekoracjach. Najlepszym sposobem na stopienie czekolady jest dokładne użycie bezpośredniego ciepła i monitorowanie go.
W celu stopienia czekolady szef kuchni musi wystawić ją na pośrednie ciepło. Ciepło zamienia stałe w formę cieczy, w taki sam sposób, jak patyk z masłem upłynniczym w ogniu. Wymagana jest temperatura 90 ° C (około 32,2 ° C), chociaż temperatura można dopuścić do wzrostu między 104 ° F do 113 ° F (około 40 ° C i 45 ° C) w większości przypadków.
Czekolada o jaśniejszym kolorze musi być ostrożnie stopiona, a szef kuchni musi zachować szczególną ostrożność, aby zapobiec jej spalaniu. Z tego powodu istnieją ustalone temperatury, do których powinien przestrzegać podczas próby ich stopienia. Na przykład mleko i biała czekolada powinnynie być podgrzewane do ponad 115 ° F (około 46,1 ° C). Aby stopić ciemniejsze czekoladki, temperatura nie powinna przekraczać 120 ° F (48,9 ° C). Najlepiej jest, aby szefowie kuchni sprawdzają etykietę przed rozpoczęciem procesu topnienia.
Podczas próby stopienia czekolady najlepiej ją podgrzewać, aż zostanie ona tylko częściowo stopiona. Następnie należy go usunąć z ciepła i mieszać za pomocą odpornej na ciepło gumowej szpatułki, aż zostanie całkowicie stopiona. To zapewnia, że czekolada nie zostanie spalona.
Szefowie kuchni powinni również upewnić się, że koraliki wilgoci nie mieszają się z czekoladą, ponieważ może to powodować ziarnistą i nierówną konsystencję. Biała czekolada jest szczególnie podatna na grudki, gdy jest narażona na zbyt dużo ciepła z powodu stałych w niej mleka. Zjawisko to znane jest jako chwytanie w świecie kulinarnym. Jeśli nastąpi przełom podczas próby stopienia czekolady, można ją odwrócić, dodając niewielką ilość warzywolej sabilny do czekolady, gdy jest jeszcze nad ogniem.
Podwójny kotł jest najlepszym narzędziem do użycia podczas topnienia czekolady, bez względu na ilość. Podwójny kotł składa się z dwóch patelni, jednego ułożonego na drugim, z wodą w dolnej części, aby delikatnie zapewnić ciepło do górnej części doniczki.