Quelle est la meilleure façon de faire fondre le chocolat?
De nombreuses recettes appellent le chef à faire fondre le chocolat, et il est également nécessaire pour de nombreux desserts différents et pour certaines confiseries. Le chocolat fondu, lorsqu'il est refroidi, fait également un excellent ajout aux recettes cuits au four et peut être utilisé efficacement dans les décorations de chocolat. La meilleure façon de faire fondre le chocolat est d'utiliser la chaleur directe et de le surveiller attentivement.
Afin de faire fondre le chocolat, le chef doit l'exposer à la chaleur indirecte. La chaleur transforme le solide en forme liquide, de la même manière qu'un bâton de beurre se liquéfie sous chaleur. Une température de 90 ° F (environ 32,2 ° C) est nécessaire, bien que la température puisse être autorisée à augmenter entre 104 ° F et 113 ° F (environ 40 ° C et 45 ° C) dans la plupart des cas.
Le chocolat d'une couleur plus légère doit être fondu avec précaution, et le Chef doit prendre des soins particuliers pour prévenir la brûlure. Pour cette raison, il y a des températures fixées auxquelles il devrait adhérer lors de la tentative de fondre. Par exemple, le lait et le chocolat blanc devraientne pas être chauffé à plus de 115 ° F (environ 46,1 ° C). Pour faire fondre les chocolats plus foncés, la température ne doit pas dépasser 120 ° F (48,9 ° C). Il est préférable pour les chefs de vérifier l'étiquette avant de commencer le processus de fusion.
Lorsque vous essayez de faire fondre le chocolat, il est préférable de le chauffer jusqu'à ce qu'il ne soit que partiellement fondu. Il doit ensuite être retiré du feu et remué avec une spatule en caoutchouc à l'épreuve de la chaleur jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu. Cela garantit que le chocolat ne se brûle pas.
Les chefs doivent également s'assurer que les perles d'humidité ne se mélangent pas avec le chocolat, car cela peut provoquer une consistance granuleuse et grumeleuse. Le chocolat blanc est particulièrement sensible aux grumeaux lorsqu'il est exposé à trop de chaleur en raison des solides du lait. Ce phénomène est connu sous le nom de saisissant dans le monde culinaire. Si la saisie se produit en essayant de faire fondre le chocolat, il peut être inversé en ajoutant une petite quantité de légumesHuile d'étable au chocolat alors qu'elle est encore au-dessus du feu.
Une double chaudière est le meilleur outil à utiliser lors de la fonte du chocolat, quelle que soit la quantité. Une double chaudière se compose de deux casseroles, l'une empilée sur l'autre, avec de l'eau dans la partie inférieure pour fournir doucement la chaleur au sommet du pot.