Wat is de beste manier om chocolade te smelten?

Veel recepten vragen de chef -kok om chocolade te smelten, en het is ook noodzakelijk voor veel verschillende desserts en voor sommige confecties. Gesmolten chocolade, wanneer gekoeld, maakt ook een geweldige aanvulling op gebakken recepten en kan effectief worden gebruikt in chocoladevorderingen. De beste manier om de chocolade te smelten, is door directe warmte te gebruiken en zorgvuldig te bewaken.

Om chocolade te smelten, moet de chef het blootstellen aan indirecte warmte. De hitte verandert de vaste stof in een vloeibare vorm, op vrijwel dezelfde manier als een stok van boter vloeibaarheden op het vuur. Een temperatuur van 90 ° F (ongeveer 32,2 ° C) is vereist, hoewel de temperatuur kan kunnen stijgen tussen 104 ° F en 113 ° F (ongeveer 40 ° C en 45 ° C) in de meeste gevallen.

chocolade van een lichtere kleur moet zorgvuldig worden gesmolten, en de chef moet vooral zorgen om te voorkomen dat het wordt verbrand. Om deze reden zijn er ingestelde temperaturen waar hij of zij zich aan moet houden wanneer hij probeert het te smelten. Melk en witte chocolade zouden bijvoorbeeld moetenniet worden verwarmd tot meer dan 115 ° F (ongeveer 46,1 ° C). Om donkere chocolaatjes te smelten, mag de temperatuur niet groter zijn dan 120 ° F (48,9 ° C). Het is het beste voor chef -koks om het label te controleren voordat het smeltproces begint.

Bij het proberen chocolade te smelten, is het het beste om het te verwarmen totdat het slechts gedeeltelijk is gesmolten. Het moet dan van het vuur worden verwijderd en worden geroerd met een warmtebestendige rubberen spatel totdat het volledig is gesmolten. Dit zorgt ervoor dat de chocolade niet wordt verbroken.

Chefs moeten er ook voor zorgen dat kralen vocht niet opgaan met de chocolade, omdat dit een korrelige en klonterige consistentie kan veroorzaken. Witte chocolade is bijzonder gevoelig voor knobbels wanneer ze worden blootgesteld aan te veel warmte als gevolg van de melk vaste stoffen erin. Dit fenomeen staat bekend als in beslag nemen in de culinaire wereld. Als het in beslag neemt tijdens het proberen chocolade te smelten, kan dit worden teruggedraaid door een kleine hoeveelheid groenten toe te voegenEtable olie naar de chocolade terwijl deze nog steeds boven het vuur is.

Een dubbele ketel is het beste hulpmiddel om te gebruiken bij het smelten van chocolade, ongeacht de hoeveelheid. Een dubbele ketel bestaat uit twee pannen, de ene op de andere gestapeld, met water in het onderste gedeelte om voorzichtig warmte aan de bovenkant van de pot te geven.