¿Cuál es la diferencia entre fumar en frío y fumar caliente?
fumar en frío y fumar en caliente son dos métodos diferentes para manejar la carne después de haber sido masacrado. La gran diferencia entre ellos es que un método involucra calor, mientras que el otro no. Ambos impartirán sabor a la carne, pero el fumar en caliente también lo cura, creando una carne estable que se puede almacenar en condiciones más variadas que la carne ahumada fría. Además del tabaquismo en frío y el tabaquismo, las carnes también se pueden curar a través de la salmuera, el salto, el secado del viento y las combinaciones de estas técnicas.
Cuando la carne está ahumada, está encerrada en un ahumador junto con un fuego o un pozo de ballenas. Los bosques aromáticos como Cedar, Hickory o Apple, entre otros, se agregan al fuego para que generen humo fuertemente perfumado y sabroso. El calor del fuego o las brasas cocina la carne, curándola para que sea menos probable que se descomponga, mientras que el humo penetra la carne, infundiéndola con un rico sabor. No es raro marinar o salmuera las carnes antes de fumarlas en caliente,Para agregar sabores como miel o azúcar.
Cuando la carne se somete a tabaquismo en frío, también se cuelga en un fumador, pero el humo se genera en una cámara separada y la temperatura se mantiene mucho más baja, generalmente un poco más cálida que la temperatura ambiente. El proceso de fumar en frío puede llevar días o semanas, ya que el humo penetra lentamente la carne sin calor. Dado que el fumar en frío no cura las carnes, generalmente son saladas o salpicadas antes de ser ahumados en frío. La cura de sal garantiza que la carne permanezca bacterias sin bacterias.
Las carnes ahumadas frías tienden a tener un sabor muy salado, y su textura varía, dependiendo de cuánto tiempo se fumaran las carnes. Las carnes ligeramente ahumadas como Lox tendrán una textura casi cruda y carnosa, por ejemplo. Muchos alimentos ahumados fríos, como el tocino, deben cocinarse antes de que se puedan comer, para asegurarse de que no hay bacterias presentes. Las salchichas y el jamón a menudo están ahumados en caliente, de modo que estén listospara comer del fumador.
En algunos casos, el fumar en frío se puede combinar con el secado del viento. Esto se logra colgando la carne para que se seque mientras mantiene un fuego de bajo nivel quemado para que la carne sea manchada con humo a medida que cura. Los alimentos secados al viento como Jerky y Biltong pueden mantenerse muy bien, ya que el secado del viento elimina gran parte del riesgo de contaminación bacteriana. Estas carnes también se pueden comer sin cocinar, ya que el proceso de curado esencialmente las ha cocinado, aunque muy lentamente.
Probablemente lo más importante para recordar al contrastar el tabaquismo en frío y el tabaquismo es que los alimentos ahumados calientes son generalmente seguros como es, mientras que los alimentos ahumados en frío pueden estar en riesgo de contaminación. Estos alimentos deben mantenerse bajo refrigeración para garantizar que se mantengan comestibles. Dado que las técnicas para fumar en frío y fumar en caliente son ligeramente diferentes, también requieren diferentes habilidades de cocina, y los cocineros deben acercarse a fumar en frío con cuidado, ya que es fácil contaminar los alimentos.