Hvad er forskellen mellem kold rygning og varm rygning?

Kold rygning og varm rygning er to forskellige metoder til håndtering af kød, efter at det er slagtet. Den store forskel mellem dem er, at den ene metode involverer varme, mens den anden ikke gør det. Begge vil formidle smagen til kødet, men varm rygning kurerer det også og skaber et hyldestabilt kød, der kan opbevares under mere forskellige forhold end koldt røget kød. Ud over kold rygning og varm rygning kan kød også helbredes gennem saltning, saltning, vindtørring og kombinationer af disse teknikker.

Når kød ryger varmt, er det lukket i en ryger sammen med en ild eller grop af kul. Aromatiske skove som Cedar, Hickory eller Apple tilføjes blandt andet til ilden, så de vil generere stærkt duftende, smagfuld røg. Varmen fra ilden eller kulene koger kødet og hærdes det, så det er mindre sandsynligt, at det er at forfaldne, mens røg trænger ind i kødet og tilfører det med en rig smag. Det er ikke ualmindeligt at marinere eller saltvandskød, før du ryger dem,at tilføje smag som honning eller sukker.

Når kød udsættes for kold rygning, hænges det også i en ryger, men røg genereres i et separat kammer, og temperaturen holdes meget lavere, typisk lidt varmere end omgivende stuetemperatur. Den kolde rygningsproces kan tage dage eller uger, da røg langsomt trænger ind i kødet uden varme. Da kold rygning ikke helbreder kød, er de normalt saltet eller saltede, før de bliver koldt røget. Saltkuren sikrer, at kødet forbliver bakterier frit.

Koldt røget kød har en tendens til at smage meget salt, og deres struktur varierer, afhængigt af hvor længe kødet røges. Let røget kød, såsom Lox, har for eksempel en næsten rå, kødfuld struktur. Mange kolde røget fødevarer såsom bacon skal koges, før de kan spises, for at sikre, at der ikke er nogen bakterier. Pølser og skinke er ofte varmt røget, så de er klarat spise lige ud af rygeren.

I nogle tilfælde kan kold rygning kombineres med vindtørring. Dette opnås ved at hænge kød til tørre, mens den også holder en ild på lavt niveau, så kødet er udtværet af røg, når det kurerer. Vindtørrede fødevarer som Jerky og Biltong kan holde sig meget godt, da vinstørringen fjerner meget af risikoen for bakterieforurening. Disse kød kan også spises uden madlavning, da hærdningsprocessen i det væsentlige har kogt dem, omend meget langsomt.

Sandsynligvis er den vigtigste ting at huske, når man kontrasterer kold rygning og varm rygning, at varmt røget fødevarer generelt er sikre, mens kolde røget fødevarer kan være i fare for forurening. Disse fødevarer skal holdes under køling for at sikre, at de forbliver spiselige. Da teknikkerne til kold rygning og varm rygning er lidt forskellige, kræver de også forskellige madlavningsevner, og kokke skal nærme sig koldt rygning med omhu, da det er let at forurene mad.