Qual é a diferença entre fumar a frio e fumar quente?

fumar a frio e fumar quente são dois métodos diferentes para lidar com a carne depois de massacrar. A grande diferença entre eles é que um método envolve calor, enquanto o outro não. Ambos transmitirão sabor à carne, mas o fumo quente também o cura, criando uma carne estável em prateleira que pode ser armazenada em condições mais variadas do que a carne defumada a frio. Além de fumar a frio e fumar quente, as carnes também podem ser curadas através de salgamento, salga, secagem de vento e combinações dessas técnicas. Bosques aromáticos como cedro, nogueira ou maçã, entre outros, são adicionados ao fogo, para que gerem fumaça fortemente perfumada e saborosa. O calor do fogo ou brasas cozinha a carne, curando -a para que seja menos provável que a fumaça penetra na carne, infundindo -a com um sabor rico. Não é incomum marinar ou salmoura carnes antes de fumar quente,para adicionar sabores como mel ou açúcar.

Quando a carne é submetida a fumantes a frio, também é pendurada em um fumante, mas a fumaça é gerada em uma câmara separada e a temperatura é mantida muito menor, normalmente um pouco mais quente que a temperatura ambiente. O processo de fumar frio pode levar dias ou semanas, pois a fumaça penetra lentamente a carne sem calor. Como fumar frio não cure carnes, elas geralmente são salgadas ou salgadas antes de serem fumadas frias. A cura do sal garante que a carne permaneça livre de bactérias.

As carnes defumadas frias tendem a ter um sabor muito salgado, e sua textura varia, dependendo de quanto tempo as carnes são fumadas. Carnes levemente defumadas, como o LOX, terão uma textura quase crua e carnuda, por exemplo. Muitos alimentos defumados frios, como o bacon, precisam ser cozidos antes de serem consumidos, para garantir que nenhuma bactéria esteja presente. Salsichas e presunto são frequentemente fumados quentes, para que estejam prontospara comer bem do fumante.

Em alguns casos, o fumo frio pode ser combinado com a secagem do vento. Isso é realizado pendurando a carne para secar, mantendo também uma queima de fogo de baixo nível, para que a carne fique manchada de fumaça enquanto cura. Alimentos secos ao vento como espasmódicos e biltong podem se manter muito bem, pois a secagem do vento remove grande parte do risco de contaminação bacteriana. Essas carnes também podem ser consumidas sem cozinhar, pois o processo de cura os cozinhou essencialmente, embora muito lentamente.

Provavelmente a coisa mais importante a lembrar ao contrastar fumar e fumar quente é que os alimentos defumados quentes geralmente são seguros, enquanto alimentos defumados a frio podem estar em risco de contaminação. Esses alimentos devem ser mantidos sob refrigeração para garantir que permaneçam comestíveis. Como as técnicas para fumar a frio e fumar quente são um pouco diferentes, elas também exigem habilidades de cozimento diferentes, e os cozinheiros devem se aproximar do fumo frio com cuidado, pois é fácil contaminar os alimentos.