Vad är skillnaden mellan kall rökning och varm rökning?

Kall rökning och varm rökning är två olika metoder för att hantera kött efter att det har slaktats. Den stora skillnaden mellan dem är att en metod involverar värme, medan den andra inte gör det. Båda kommer att förmedla smaken till köttet, men varm rökning botar det också och skapar ett hyllstabilt kött som kan förvaras under mer varierande förhållanden än kallt rökt kött. Förutom kall rökning och varm rökning kan kött också botas genom saltning, saltning, vindtorkning och kombinationer av dessa tekniker.

När köttet röktes, är det inneslutet i en rökare tillsammans med en eld eller grop av kol. Aromatiska skogar som cederträ, hickory eller äpple bland annat läggs till elden så att de kommer att generera starkt doftande, smakfull rök. Värmen från elden eller kolen lagar köttet och härdar det så att det är mindre troligt att det förfaller, medan röken penetrerar köttet och infuserar det med en rik smak. Det är inte ovanligt att marinera eller saltlösning innan du röker dem,För att lägga till smaker som honung eller socker.

När kött utsätts för kall rökning hängs det också i en rökare, men röken genereras i en separat kammare och temperaturen hålls mycket lägre, vanligtvis lite varmare än omgivningsrumstemperatur. Den kalla rökningsprocessen kan ta dagar eller veckor, eftersom röken långsamt penetrerar köttet utan värme. Eftersom kall rökning inte botar kött, saltas de vanligtvis eller saltas innan de röktes. Saltboten säkerställer att köttet kommer att förbli bakterier fritt.

Kallrökt kött tenderar att smaka mycket salt, och deras struktur varierar, beroende på hur länge köttet röks. Lätt rökt kött som LOX kommer till exempel en nästan rå, köttig konsistens. Många kalla rökt livsmedel som bacon måste kokas innan de kan ätas för att säkerställa att inga bakterier finns. Korvar och skinka är ofta heta rökt, så att de är redoatt äta rätt ur rökaren.

I vissa fall kan kallrökning kombineras med vindtorkning. Detta åstadkommes genom att hänga kött för att torka samtidigt som man håller en eld på låg nivå så att köttet smetas av rök när det botas. Vindtorkade livsmedel som Jerky och Biltong kan hålla sig mycket bra, eftersom vindtorkningen tar bort mycket av risken för bakteriell förorening. Dessa kött kan också ätas utan matlagning, eftersom härdningsprocessen i huvudsak har kokt dem, om än mycket långsamt.

Förmodligen det viktigaste att komma ihåg när du kontrasterar kall rökning och varm rökning är att heta rökt livsmedel i allmänhet är säkra som det är, medan kalla rökt livsmedel kan riskera för kontaminering. Dessa livsmedel bör hållas under kylning för att säkerställa att de förblir ätliga. Eftersom teknikerna för kall rökning och varm rökning är något olika, kräver de också olika matlagningsförmågor och kockar bör närma sig kall rökning med försiktighet, eftersom det är lätt att förorena mat.