Jaký je rozdíl mezi kouřením za studena a kouřením horkého?

Kouření na studeném chladu a kouření horkých jsou dvě různé metody pro manipulaci s masem masa poté, co bylo řešeno. Velký rozdíl mezi nimi je, že jedna metoda zahrnuje teplo, zatímco druhá ne. Oba propůjčují masu chuť, ale kouření ho také léčí a vytvoří maso stabilní s policemi, které lze skladovat v rozmanitějších podmínkách než za studené uzené maso. Kromě kouření na chladu a kouření horkých kouření lze maso také vyléčit pomocí briningu, solení, sušení větru a kombinací těchto technik. K požáru se přidávají mimo jiné aromatické lesy, jako je Cedar, Hickory nebo Apple, takže budou generovat silně vonný, chutný kouř. Teplo z oheň nebo uhlí vaří maso a vyléčí ho tak, aby bylo méně pravděpodobné, že se rozpadne, zatímco kouř proniká do masa a naplňuje ho bohatou chutí. Není neobvyklé marinovat nebo solanka masa, než je kouří,přidat příchutě jako med nebo cukr.

Když je maso vystaveno kouření chladu, je také zavěšeno v kuřáku, ale kouř je generován v samostatné komoře a teplota je udržována mnohem nižší, obvykle o něco teplejší než okolní pokojová teplota. Proces kouření chladu může trvat dny nebo týdny, protože kouř pomalu proniká maso bez tepla. Vzhledem k tomu, že kouření nachlazení nevyléčí masa, jsou obvykle solené nebo otřeseny před tím, než budou uloženy chladné. Slační léčba zajišťuje, že maso zůstane bez bakterií.

Studená uzená maso má tendenci chutnat velmi slané a jejich textura se liší v závislosti na tom, jak dlouho je maso kouřeno. Lehce uzená masa, jako je Lox, bude mít například téměř syrovou masitou texturu. Než je lze jíst, musí být vařeno mnoho studených uzených potravin, jako je slanina, aby se zajistilo, že nebudou přítomny žádné bakterie. Klobásy a šunka jsou často kouřeny, takže jsou připravenyjíst přímo z kuřáka.

V některých případech může být kouření chladu kombinováno s sušením větru. Toho je dosaženo zavěšením masa na suché a zároveň udržuje hořící oheň na nízké úrovni, aby maso bylo rozmazáno kouřem, když léčí. Vítr sušená jídla, jako je trhané a Biltong, si mohou udržet velmi dobře, protože sušení větru odstraňuje velké množství rizika bakteriální kontaminace. Tato masa lze také jíst bez vaření, protože proces vytvrzování je v podstatě vařil, i když velmi pomalu.

Pravděpodobně nejdůležitější věcí, kterou si musíte pamatovat, když kontrastuje kouření na chladu a kouření horkých, je to, že horká uzená jídla jsou obecně bezpečná tak, jak je, zatímco na studená uzená jídla mohou být ohrožena kontaminací. Tato jídla by měla být udržována pod chladem, aby se zajistilo, že zůstanou jedlé. Vzhledem k tomu, že techniky kouření na studené a kouření jsou mírně odlišné, vyžadují také různé dovednosti vaření a kuchaři by se měli přistupovat k kouření chladu opatrně, protože je snadné kontaminovat jídlo.