Wat is het verschil tussen koud roken en heet roken?
Koud roken en warm roken zijn twee verschillende methoden voor het hanteren van vlees nadat het is afgeslacht. Het grote verschil tussen hen is dat de ene methode warmte inhoudt, terwijl de andere dat niet doet. Beide zullen smaak geven aan het vlees, maar hete roken geneest het ook, waardoor een plankstabiel vlees ontstaat dat kan worden opgeslagen in meer gevarieerde omstandigheden dan koud gerookt vlees. Naast koud roken en heet roken, kan vlees ook worden genezen door pekelen, zouten, winddrogen en combinaties van deze technieken.
Wanneer vlees heet wordt gerookt, is het ingesloten in een roker samen met een vuur of put met kolen. Aromatische bossen zoals ceder, hickory of appel worden onder andere aan het vuur toegevoegd, zodat ze sterk geurende, smaakvolle rook zullen genereren. De hitte van het vuur of de kolen kookt het vlees, genezen het zodat het minder snel vervalt, terwijl de rook het vlees binnendringt en het met een rijke smaak doordrenkt. Het is niet ongewoon om te marineren of pekelvlees voordat je ze rookt,Om smaken als honing of suiker toe te voegen.
Wanneer vlees wordt onderworpen aan koud roken, wordt het ook opgehangen in een roker, maar de rook wordt gegenereerd in een afzonderlijke kamer en de temperatuur wordt veel lager gehouden, meestal een beetje warmer dan omgevingstemperatuur. Het koude rookproces kan dagen of weken duren, omdat de rook langzaam het vlees zonder warmte doordringt. Aangezien koud roken geen vlees geneest, worden ze meestal gezouten of pekel voordat ze koud worden gerookt. De Salt Cure zorgt ervoor dat het vlees bacteriën vrij blijft.
Koud gerookt vlees is de neiging om zeer zout te smaken, en hun textuur varieert, afhankelijk van hoe lang het vlees wordt gerookt. Licht gerookt vlees zoals LOX zal bijvoorbeeld een bijna rauwe, vlezige textuur hebben. Veel koud gerookte voedingsmiddelen zoals spek moeten worden gekookt voordat ze kunnen worden gegeten, om ervoor te zorgen dat er geen bacteriën aanwezig zijn. Worstjes en ham zijn vaak heet gerookt, zodat ze klaar zijnom recht uit de roker te eten.
In sommige gevallen kan koud roken worden gecombineerd met winddrogen. Dit wordt bereikt door vlees op te hangen om te drogen en tegelijkertijd een brand op laag niveau te laten branden, zodat het vlees vlekkerig wordt met rook terwijl het geneest. Wind gedroogd voedsel zoals schokkerig en Biltong kunnen heel goed blijven, omdat de winddrogen veel van het risico op bacteriële besmetting verwijdert. Deze vlees kan ook worden gegeten zonder te koken, omdat het uithardingsproces ze in wezen heeft gekookt, zij het heel langzaam.
Waarschijnlijk het belangrijkste om te onthouden bij het contrasteren van koud roken en warm roken is dat warm gerookt voedsel over het algemeen veilig is zoals het is, terwijl koud gerookt voedsel het risico loopt op besmetting. Deze voedingsmiddelen moeten onder koeling worden gehouden om ervoor te zorgen dat ze eetbaar blijven. Omdat de technieken voor koud roken en warm roken enigszins verschillend zijn, vereisen ze ook verschillende kookvaardigheden en moeten koks koud roken met zorg naderen, omdat het gemakkelijk is om voedsel te besmetten.