Was ist der Unterschied zwischen kaltem Rauchen und heißem Rauchen?

kaltes Rauchen und heißes Rauchen sind zwei verschiedene Methoden zum Umgang mit Fleisch, nachdem es geschlachtet wurde. Der große Unterschied zwischen ihnen besteht darin, dass eine Methode Wärme beinhaltet, die andere nicht. Beide verleihen dem Fleisch Geschmack, aber heißes Rauchen heilt es auch und erzeugt ein fleischstabiles Fleisch, das unter verschiedenen Bedingungen aufbewahrt werden kann als kaltes Räucherfleisch. Neben kaltem Rauchen und heißem Rauchen können Fleisch auch durch Bringen, Salzen, Windtrocknen und Kombinationen dieser Techniken geheilt werden. Wenn das Fleisch heiß geraucht ist, ist es zusammen mit einem Feuer oder einer Grube mit Kohlen in einem Raucher eingeschlossen. Aromatische Wälder wie Zedern, Hickory oder Apfel werden unter anderem dem Feuer hinzugefügt, damit sie stark duftende, geschmackvolle Rauch erzeugen. Die Hitze aus dem Feuer oder der Kohlen kocht das Fleisch und härtet es so, dass es seltener verfälscht, während der Rauch in das Fleisch eindringt und es mit einem reichhaltigen Geschmack einfließt. Es ist nicht ungewöhnlichGeschmacksrichtungen wie Honig oder Zucker hinzufügen.

Wenn Fleisch kaltem Rauchen ausgesetzt ist, wird es auch in einem Raucher aufgehängt, aber der Rauch wird in einer separaten Kammer erzeugt und die Temperatur wird viel niedriger gehalten, typischerweise etwas wärmer als Umgebungstemperatur. Der kalte Raucherprozess kann Tage oder Wochen dauern, da der Rauch ohne Wärme langsam in das Fleisch eindringt. Da kaltes Rauchen kein Fleisch heilt, werden sie normalerweise gesalzen oder abgezogen, bevor sie kalt geraucht werden. Die Salzheilung stellt sicher, dass das Fleisch bakterienfrei bleibt.

kaltes geräuchertes Fleisch schmeckt in der Regel sehr salzig, und ihre Textur variiert je nachdem, wie lange das Fleisch geräuchert wird. Leicht geräuchertes Fleisch wie LOX hat beispielsweise eine fast rohe, fleischige Textur. Viele kalte geräucherte Lebensmittel wie Speck müssen gekocht werden, bevor sie gegessen werden können, um sicherzustellen, dass keine Bakterien vorhanden sind. Würste und Schinken sind oft heiß geraucht, damit sie bereit sinddirekt aus dem Raucher essen.

In einigen Fällen kann kaltes Rauchen mit Windtrocknen kombiniert werden. Dies wird erreicht, indem das Fleisch zum Trocknen hängen und gleichzeitig ein niedriges Feuer brennt, damit das Fleisch beim Heilung mit Rauch verschmiert ist. Wind getrocknete Lebensmittel wie Jerky und Biltong können sehr gut bleiben, da die Windtrocknung ein Großteil des Risikos bakterieller Kontaminationen beseitigt. Dieses Fleisch kann auch ohne Kochen gegessen werden, da der Härtungsvorgang sie im Wesentlichen gekocht hat, wenn auch sehr langsam.

Wahrscheinlich das Wichtigste, an das Sie sich erinnern können, wenn es um kaltes Rauchen und heißes Rauchen kontrastiert wird, ist, dass heiße geräucherte Lebensmittel im Allgemeinen sicher sind, während kalte geräucherte Lebensmittel möglicherweise eine Kontamination bedroht haben. Diese Lebensmittel sollten unter Kühlung gehalten werden, um sicherzustellen, dass sie essbar bleiben. Da die Techniken für das kalte Rauchen und das heiße Rauchen etwas unterschiedlich sind, erfordern sie auch unterschiedliche Kochkünste, und Köche sollten sich mit Sorgfalt kaltem Rauchen nähern, da es einfach ist, das Essen zu kontaminieren.