Quelle est la différence entre le tabagisme à froid et le tabagisme chaud?

Le tabagisme à froid et le tabagisme à chaud sont deux méthodes différentes pour manipuler la viande après avoir été massacrée. La grande différence entre eux est qu'une méthode implique la chaleur, contrairement à l'autre. Les deux confèrent de la saveur à la viande, mais le tabagisme chaud le guérit également, créant une viande stable qui peut être stockée dans des conditions plus variées que la viande fumée froide. En plus du tabagisme à froid et du tabagisme chaud, les viandes peuvent également être guéries par le saumurage, le salage, le séchage du vent et les combinaisons de ces techniques.

Lorsque la viande est fumée chaude, elle est enfermée dans un fumeur avec un feu ou un tir de charbons. Des bois aromatiques tels que le cèdre, le caryer ou la pomme, entre autres, sont ajoutés au feu afin qu'ils généreront de la fumée fortement parfumé et savoureuse. La chaleur du feu ou des charbons cuit la viande, la guérissant de sorte qu'elle est moins susceptible de se décomposer, tandis que la fumée pénètre la viande, en la soulignant avec une saveur riche. Il n'est pas rare de faire mariner ou de saumure avant de les fumer chaud,Pour ajouter des saveurs comme le miel ou le sucre.

Lorsque la viande est soumise à un tabagisme froid, il est également suspendu dans un fumeur, mais la fumée est générée dans une chambre séparée et la température est maintenue beaucoup plus bas, généralement un peu plus chaude que la température ambiante ambiante. Le processus de tabagisme à froid peut prendre des jours ou des semaines, car la fumée pénètre lentement la viande sans chaleur. Étant donné que le tabagisme à froid ne guérit pas les viandes, ils sont généralement salés ou sauté avant d'être fumés à froid. La guérison du sel garantit que la viande restera sans bactéries.

Les viandes fumées froides ont tendance à avoir un goût très salé, et leur texture varie, selon la durée des viandes. Les viandes légèrement fumées telles que Lox auront une texture presque crue et charnue, par exemple. De nombreux aliments fumés à froid comme le bacon doivent être cuits avant de pouvoir être consommés, pour s'assurer qu'aucune bactérie n'est présente. Les saucisses et le jambon sont souvent fumés chauds, de sorte qu'ils sont prêtsmanger tout de suite du fumeur.

Dans certains cas, le tabagisme à froid peut être combiné au séchage du vent. Ceci est accompli en suspendant la viande à sécher tout en gardant un incendie de bas niveau de feu afin que la viande soit maculée de fumée lorsqu'elle guérit. Les aliments séchés par le vent comme le saccadé et le biltong peuvent très bien se maintenir, car le séchage du vent élimine une grande partie du risque de contamination bactérienne. Ces viandes peuvent également être consommées sans cuisson, car le processus de durcissement les a essentiellement cuits, bien que très lentement.

Probablement la chose la plus importante à retenir lorsqu'il est contrasté du tabagisme à froid et du tabagisme à chaud est que les aliments fumés à chaud sont généralement sûrs, tandis que les aliments fumés à froid peuvent être à risque de contamination. Ces aliments doivent être maintenus sous la réfrigération pour s'assurer qu'ils restent comestibles. Étant donné que les techniques de tabagisme à froid et de tabagisme à chaud sont légèrement différentes, elles nécessitent également différentes compétences en cuisson et que les cuisiniers devraient aborder le tabagisme à froid avec soin, car il est facile de contaminer les aliments.