Qual è la differenza tra fumo a freddo e fumo caldo?

Il fumo a freddo e il fumo caldo sono due metodi diversi per gestire la carne dopo che è stata macellata. La grande differenza tra loro è che un metodo coinvolge il calore, mentre l'altro no. Entrambi impartono sapore alla carne, ma anche il fumo caldo lo cura, creando una carne stabile a scaffale che può essere immagazzinata in condizioni più varie della carne affumicata fredda. Oltre al fumo a freddo e al fumo caldo, le carni possono anche essere curate attraverso la salamoia, la salatura, l'essiccazione del vento e le combinazioni di queste tecniche.

Quando la carne è a caldo affumicato, è racchiusa in un fumatore insieme a un incendio o una fossa di carboni. I boschi aromatici come cedro, hickory o mela, tra gli altri, vengono aggiunti al fuoco in modo da generare fumo fortemente profumato e saporito. Il calore del fuoco o dei carboni cucina la carne, curandola in modo che sia meno probabile decadere, mentre il fumo penetra nella carne, infondendola con un sapore ricco. Non è raro marinare o salamoia prima di fumare,Per aggiungere sapori come miele o zucchero.

Quando la carne è sottoposta a fumo a freddo, è anche appesa in un fumatore, ma il fumo viene generato in una camera separata e la temperatura viene mantenuta molto più bassa, in genere un po 'più calda della temperatura ambiente. Il processo di fumo a freddo può richiedere giorni o settimane, poiché il fumo penetra lentamente la carne senza calore. Poiché il fumo a freddo non cura le carni, di solito sono salate o in salamoia prima di essere fumati a freddo. La cura del sale garantisce che la carne rimarrà senza batteri.

Le carni affumicate fredde tendono ad avere un sapore molto salato e la loro consistenza varia, a seconda di quanto tempo vengono affumicate le carni. Le carni leggermente affumicate come Lox avranno una consistenza quasi cruda e carnosa, per esempio. Molti cibi affumicati freddi come la pancetta devono essere cotti prima di poter essere mangiati, per garantire che non siano presenti batteri. Salsicce e prosciutto sono spesso affumicati a caldo, in modo che siano prontimangiare fuori dal fumatore.

In alcuni casi, il fumo a freddo può essere combinato con l'essiccazione del vento. Ciò si ottiene appendendo la carne per asciugare, mantenendo anche un fuoco a basso livello in modo che la carne sia sbattuta di fumo mentre cura. Gli alimenti secchi di vento come Jerky e Biltong possono mantenere molto bene, poiché l'essiccazione del vento rimuove gran parte del rischio di contaminazione batterica. Queste carni possono anche essere mangiate senza cucinare, poiché il processo di indurimento le ha essenzialmente cotte, sebbene molto lentamente.

Probabilmente la cosa più importante da ricordare quando contrasta il fumo freddo e il fumo caldo è che gli alimenti affumicati caldi sono generalmente sicuri come sono, mentre i cibi affumicati freddi possono essere a rischio di contaminazione. Questi alimenti dovrebbero essere tenuti sotto refrigerazione per garantire che rimangano commestibili. Poiché le tecniche per il fumo a freddo e il fumo caldo sono leggermente diverse, richiedono anche diverse capacità di cucina e i cuochi dovrebbero avvicinarsi al fumo a freddo con cura, in quanto è facile contaminare il cibo.