Hva er forskjellen mellom kald røyking og varm røyking?

Kald røyking og varm røyking er to forskjellige metoder for å håndtere kjøtt etter at det er slaktet. Den store forskjellen mellom dem er at den ene metoden innebærer varme, mens den andre ikke gjør det. Begge vil formidle smaken til kjøttet, men varmt røyking kurerer det også, og skaper et hyllestabilt kjøtt som kan lagres under mer varierte forhold enn kaldt røkt kjøtt. I tillegg til kald røyking og varm røyking, kan kjøtt også herdes gjennom salting, salting, vindtørking og kombinasjoner av disse teknikkene.

Når kjøtt er varmt røkt, er det innelukket i en røyker sammen med en ild eller kullgrop. Aromatiske skoger som sedertre, Hickory eller Apple, blant andre, blir lagt til brannen slik at de vil generere sterkt duftende, smakfull røyk. Varmen fra ilden eller kullene koker kjøttet, og herder det slik at det er mindre sannsynlig å forfalle, mens røyken trenger inn i kjøttet, og tilfører det med en rik smak. Det er ikke uvanlig å marinere eller saltlake kjøtt før du røyker dem,For å tilsette smaker som honning eller sukker.

Når kjøtt blir utsatt for kald røyking, blir det også hengt i en røyker, men røyken genereres i et eget kammer og temperaturen holdes mye lavere, typisk litt varmere enn omgivelsestemperatur. Den kalde røykeprosessen kan ta dager eller uker, da røyken sakte trenger inn kjøttet uten varme. Siden kaldrøyking ikke kurerer kjøtt, blir de vanligvis saltet eller saltet før de blir kaldt røkt. Saltkuren sikrer at kjøttet vil holde seg gratis bakterier.

Kaldt røkt kjøtt har en tendens til å smake veldig salt, og teksturen deres varierer, avhengig av hvor lenge kjøttet er røkt. Lett røkt kjøtt som Lox vil for eksempel ha en nesten rå, kjøttfull tekstur. Mange kaldrøkt mat som bacon må tilberedes før de kan spises, for å sikre at ingen bakterier er til stede. Pølser og skinke er ofte varmt røkt, slik at de er klareå spise rett ut av røykeren.

I noen tilfeller kan kaldrøyking kombineres med tørking av vind. Dette oppnås ved å henge kjøtt for å tørke, samtidig som det holder en brann på lavt nivå, slik at kjøttet er flekkete av røyk mens det kurerer. Vindtørket mat som rykk og biltong kan holde seg veldig bra, siden vindtørking fjerner mye av risikoen for bakteriell forurensning. Disse kjøttene kan også spises uten å lage mat, ettersom herdeprosessen i hovedsak har kokt dem, om enn veldig sakte.

Sannsynligvis er det viktigste å huske når du kontrasterer kald røyking og varm røyking at varmrøkt mat generelt er trygge som den er, mens kaldrøkt mat kan være i fare for forurensning. Disse matvarene bør holdes under kjøling for å sikre at de forblir spiselige. Siden teknikkene for kald røyking og varm røyking er litt forskjellige, krever de også forskjellige matlagingsferdigheter, og kokker skal nærme seg kald røyking med omhu, da det er lett å forurense mat.