Hvad er glutenmel?
Der er flere typer glutenmel, mest afledt af hvede. Gluten er et protein, der findes rigeligt i endospermen af hvede, der tilføjer klæbrighed og svamphed til dejen. Når folk laver mad med andre fuldkorn, har de muligvis ikke tilstrækkelig gluten, og det kan være nødvendigt at bruge lidt ren gluten for at gøre brød og andre bagværk lettere. Der er et par måder at tilføje ekstra gluten til dejen på, de fleste af dem, der bruger en eller anden form for glutenmel for at opnå dette.
rent glutenmel eller vital hvede gluten er mel, der behandles, så hvedekran og stivelse fjernes. Dette betyder, at det er meget lavere i kulhydrater og meget højere i protein. En kvart kop (30 g) rent glutenmel kan indeholde 23 gram protein, selvom det sjældent er tilfældet, at du bruger meget i en opskrift. Glutenmel i små mængder føjes til andre fuldkornsmeler, med nogle opskrifter, der kræver cirka en kop af det højst for et brød. Det er blevet populært i lav-Carb -fødevarer, fordi fjernelse af stivelse kun betyder ca. 6 gram kulhydrater forbliver i en fjerdedel af en kop.
En anden type glutenmel er almindeligt hvidt eller hvedemel med yderligere gluten tilsat. Dette kan kaldes brødmaskine eller højt glutenmel. Mængderne af hvedeproteinet adskiller sig fra brand til brand, men normalt indeholder denne type mel ca. 12% protein. Du kan kontrastere dette til den rene form, som er ca. 75% rent protein.
Mange elsker at bruge brødmaskinsmel, fordi det har en tendens til at resultere i meget lettere og fluffier brød. Alligevel er det ikke bedst, hvis du prøver at holde kulhydrater lavt. Selvom kulhydratindholdet er lavere end i standard hvidt mel, holder højt glutenmel stadig ca. 54 gram kulhydrater pr. Kop, i modsætning til 24 gram kulhydrater pr. Kop ren gluten.
Du vil sandsynligvis være i stand til at finde brødmaskinsmel i de fleste købmandsforretninger. Du kanSkal se lidt sværere ud for at finde ren eller vital hvedegluten. Din lokale helsekost eller naturlige fødevarebutik er normalt det bedste valg, og du vil sandsynligvis endda være i stand til at finde dette i bulkform. Du skal bemærke, at nogle mennesker har følsomhed over for hvedegluten, enten i alvorlige former som med cøliaki eller i milde former. Hvis folk i dit hjem ikke ser ud til at tolerere hvedegluten godt, skal du muligvis holde dig til andre mindre glutinøse multi-korn mel.