¿Cuál es la diferencia entre carne de res seca y húmeda?

Se debe permitir que la carne de res envejezca entre la matanza y la cocina, para dispersar parte del sabor sangriento y permitir que madure el sabor de la carne. Hay dos técnicas utilizadas para el envejecimiento de carne de res: envejecimiento húmedo y envejecimiento seco, y dan como resultado sabores y texturas muy diferentes. La mayoría de las autoridades en carne están de acuerdo en que la carne de res seca tiene un sabor superior, y a menudo se encuentra en establecimientos de comidas finas. La carne de res envejecida húmeda tiende a ser más barata y domina el mercado de la carne: casi el 90% de la carne vendida comercialmente es húmeda. Durante el proceso de envejecimiento, las enzimas en la carne trabajan para descomponer el tejido muscular, haciéndolo más suave. La carne de res envejecida húmeda está empaquetada en plástico dentro de las 24 horas posteriores a la matanza, y se deja reposar bajo refrigeración durante aproximadamente una semana. La carne llena de vacío se corta en tamaños más manejables, como filetes y asados, y se envía al mercado.

Se deja que la carne de res seca envejecida se cuelgue en un refrigerador refrigerado durante un mínimo de dos semanas. La carne de res puede estar cubierta libremente de muselina, pero no está sellada, lo que significa que se deja escapar la humedad en la carne. En consecuencia, la carne de res seca envejecida, concentrando el sabor de carne de res, pero el envejecimiento seco también suaviza la carne, lo que resulta en un rico sabor y una textura mantecosa. Aparece una capa gris y mohosa en el exterior de la carne de res seca envejecida, y debe recortarse antes de cortar y vender la carne.

Debido a que la carne de res seca se encoge y debe recortarse, representa una pérdida para la empresa. A veces, la carne pierde casi una quinta parte de su volumen durante el proceso seco de envejecimiento y recorte, y como resultado la carne restante cuesta más que la carne de res envejecida húmeda. La carne de res seca envejecida también ocupa mucho más espacio en los enfriadores de una planta de procesamiento, debido al período de envejecimiento mucho más largo. Hasta la década de 1970, cuando se desarrolló el proceso de envejecimiento húmedo, la carne de res seca envejecidael único tipo de carne disponible comercialmente.

Debido a que el envejecimiento seco es más costoso y requiere mucho tiempo, está reservado para recortes de carne de alta calidad. Algunos consumidores prefieren el sabor de la carne de res de alta calidad que ha sido envejecida en seco, ya que es mucho más complejo y agresivo que la carne de res envejecida húmeda. La carne de res envejecida húmeda, que es con lo que la mayoría de los consumidores de hoy están familiarizados, tiene un sabor mucho más suave y una textura que tiende hacia el blanda, en lugar de tierna. Los restaurantes de alta calidad parecen preferir carne de res seca, y generalmente la ponen a disposición del menú para aquellos que están dispuestos a pagar la prima.