Hva er forskjellen mellom tørr og våt alderen storfekjøtt?

storfekjøtt må få alder mellom slakting og matlaging, for å spre noe av den blodige smaken og la smaken av storfekjøttet modnes. Det er to teknikker som brukes til aldring av storfekjøtt: våt aldring og tørr aldring, og de resulterer i veldig forskjellige smaker og teksturer. De fleste myndigheter på kjøtt er enige om at tørr alderen storfekjøtt har en overlegen smak, og det finnes ofte på fine serveringsbedrifter. Våt alderen storfekjøtt har en tendens til å være billigere, og dominerer kjøttmarkedet: nesten 90% av storfekjøttet som selges kommersielt er vått alderen.

Begge aldringsteknikker er også designet for å gjøre kjøtt mer mørt. Under aldringsprosessen arbeider enzymer i kjøttet for å bryte ned muskelvevet, noe som gjør det mykere. Våt alderen storfekjøtt er vakuumpakket i plast innen 24 timer etter slakting, og får lov til å sitte under kjøling i omtrent en uke. Vakuumpakket kjøtt blir deretter kuttet i mer håndterbare størrelser, som biff og steker, og sendes til markedet.

Tørr alderen storfekjøtt får henge i en kjølert kjøler i minimum to uker. Oksekjøttet kan være løst dekket av muslin, men det er ikke forseglet, noe som betyr at fuktighet i kjøttet får slippe unna. Følgelig krymper tørt alderen storfekjøtt, og konsentrerer storfekjøttsmaken, men den tørre aldringen myker også kjøttet, noe som resulterer i en rik smak og smøraktig tekstur. Et grått og muggent lag vises på utsiden av tørr alderen storfekjøtt, og må trimmes bort før kjøttet blir kuttet og selges.

Fordi tørr alderen storfekjøtt krymper og må trimmes, representerer det et tap for selskapet. Noen ganger mister kjøttet nesten en femtedel av volumet under den tørre aldrings- og trimmingsprosessen, og som et resultat koster det gjenværende kjøttet mer enn vått alderen storfekjøtt. Tørr alderen storfekjøtt tar også mye mer plass i kjølere i et prosessanlegg, på grunn av den mye lengre aldringsperioden. Fram til 1970 -tallet, da den våte aldringsprosessen ble utviklet, var tørt alderen storfekjøttden eneste typen storfekjøtt tilgjengelig kommersielt.

Fordi tørr aldring er dyrere og tidkrevende, er den forbeholdt kutt av høy kvalitet av kjøtt. Noen forbrukere foretrekker smaken av storfekjøtt av høy kvalitet som har vært tørralder, ettersom det er mye mer sammensatt og aggressivt enn våt alderen storfekjøtt. Våt alderen storfekjøtt, som er det de fleste forbrukere i dag er kjent med, har en mye mer mild smak og en tekstur som har en tendens til den grøtete, snarere enn øm. Restauranter av høy kvalitet ser ut til å foretrekke tørr alderen storfekjøtt, og gjør det vanligvis tilgjengelig på menyen for de som er villige til å betale premien.