Was ist der Unterschied zwischen trockenem und nass gealtertem Rindfleisch?
Rindfleisch muss zwischen Schlachtung und Kochen altern werden, um einen Teil des blutigen Geschmacks zu zerstreuen und den Geschmack des Rindfleischs zu reifen lassen. Es gibt zwei Techniken zum Altern von Rindfleisch: Nassalterung und trockenes Alterung und sie führen zu sehr unterschiedlichen Aromen und Texturen. Die meisten Behörden für Fleisch sind sich einig, dass trocken gealtertes Rindfleisch einen überlegenen Geschmack hat, und es wird häufig in feinen Restaurants zu finden. Nass gealtertes Rindfleisch ist tendenziell billiger und dominiert den Fleischmarkt: Fast 90% des kommerziellen Rindfleisches sind nass gealtert. Während des Alterungsprozesses arbeiten Enzyme im Fleisch, um das Muskelgewebe abzubauen, was es weicher macht. Nass gealtertes Rindfleisch ist innerhalb von 24 Stunden nach Abschlachtung in Plastik gepackt und dürfte ungefähr eine Woche unter Kühlung sitzen. Das vakuumgepackte Fleisch wird dann in überschaubare Größen wie Steaks und Braten geschnitten und auf den Markt gesendet.
Rindfleisch mit trocken gealtertem Rindfleisch dürfen mindestens zwei Wochen in einem gekühlten Kühler hängen. Das Rindfleisch kann locker mit Musselin bedeckt sein, aber es ist nicht versiegelt, was bedeutet, dass Feuchtigkeit im Fleisch entkommen darf. Infolgedessen schrumpft trocken gealtertes Rindfleisch und konzentriert den Rindfleischgeschmack, aber die trockene Alterung weicht auch das Fleisch aus, was zu einem reichhaltigen Geschmack und einer butterartigen Textur führt. Eine graue und schimmelige Schicht erscheint an der Außenseite von trocken gealtertem Rindfleisch und muss weggeschnitten werden, bevor das Fleisch geschnitten und verkauft wird.
Da trocken gealtertes Rindfleisch schrumpft und abgeschnitten werden muss, ist es ein Verlust für das Unternehmen. Manchmal verliert das Fleisch während des trockenen Alters- und Trimmprozesses fast ein Fünftel seines Volumens, und infolgedessen kostet das restliche Fleisch mehr als nass gealtertes Rindfleisch. Trocken gealtertes Rindfleisch nimmt aufgrund der viel längeren Alterungsperiode auch viel mehr Platz in den Kühler einer Verarbeitungsanlage ein. Bis in die 1970er Jahre, als der Nassalterungsprozess entwickelt wurde, war trocken gealtertes RindfleischDie einzige Art von Rindfleisch, die im Handel erhältlich ist.
Da trockenes Altern teurer und zeitaufwändiger ist, ist es besonders hochwertige Fleischschnitte reserviert. Einige Verbraucher bevorzugen den Geschmack von hochwertigem Rindfleisch, das trocken gealtert wurde, da er viel komplexer und aggressiver als nass gealtertes Rindfleisch ist. Nass gealtertes Rindfleisch, mit dem die meisten Verbraucher heute vertraut sind, hat einen viel milder Geschmack und eine Textur, die eher zum matschigen als zum zart ist. Hochwertige Restaurants scheinen trocken gealtertes Rindfleisch vorzuziehen und machen es normalerweise auf der Speisekarte für diejenigen, die bereit sind, die Prämie zu bezahlen.