Hvad er forskellen mellem tør og våd alderen oksekød?
Oksekød skal have lov til at ældes mellem slagtning og madlavning, for at sprede noget af den blodige smag og lade smagen af oksekødet modne. Der er to teknikker, der bruges til aldrende oksekød: våd aldring og tør aldring, og de resulterer i meget forskellige smag og teksturer. De fleste myndigheder på kød er enige om, at tørt alderen oksekød har en overlegen smag, og det findes ofte hos fine spisesteder. Våd ældet oksekød har en tendens til at være billigere, og dominerer kødmarkedet: næsten 90% af oksekødet, der sælges kommercielt, er våd alderen.
Begge aldringsteknikker er også designet til at gøre kødet mere ømt. Under aldringsprocessen fungerer enzymer i kødet for at nedbryde muskelvævet, hvilket gør det blødere. Våd ældet oksekød er vakuum pakket i plast inden for 24 timer efter slagtning og fik lov til at sidde under køling i cirka en uge. Det vakuumpakkede kød skæres derefter i mere håndterbare størrelser, som bøffer og stege, og sendes til markedet.
Tør alderen oksekød får lov til at hænge i en kølet køler i mindst to uger. Oksekødet kan være løst dækket af muslin, men det er ikke forseglet, hvilket betyder, at fugt i kødet får lov til at flygte. Derfor krymper tørt alderen oksekød og koncentrerer oksekødsmag, men den tørre aldring blødgør også kødet, hvilket resulterer i en rig smag og smøragtig struktur. Et gråt og muggen lag vises på ydersiden af tørt alderen oksekød og skal trimmes væk, før kødet skæres og sælges.
Fordi tørt alderen oksekød krymper og skal trimmes, repræsenterer det et tab for virksomheden. Nogle gange mister kødet næsten en femtedel af sit volumen under den tørre aldring og trimningsproces, og som et resultat koster det resterende kød mere end våd alderen oksekød. Tør alderen oksekød tager også meget mere plads i kølere af et forarbejdningsanlæg på grund af den meget længere aldrende periode. Indtil 1970'erne, hvor den våde aldringsproces blev udviklet, var tør alderen oksekødden eneste type oksekød til rådighed kommercielt.
Fordi tør aldring er dyrere og tidskrævende, er det forbeholdt særligt høje kvalitetsskæringer af kød. Nogle forbrugere foretrækker smagen af oksekød af høj kvalitet, som har været tør i alderen, da det er meget mere komplekst og aggressivt end vådt ældre oksekød. Våd ældet oksekød, hvilket er, hvad de fleste forbrugere i dag er fortrolige med, har en meget mere mild smag og en struktur, der har tendens til den grødede snarere end ømme. Restauranter af høj kvalitet ser ud til at foretrække tørt alderen oksekød og gør det normalt tilgængeligt i menuen til dem, der er villige til at betale præmien.