Qual è la differenza tra manzo secco e bagnato?
Il manzo deve essere lasciato invecchiare tra massacro e cucina, per disperdere un po 'di sapore sanguinante e permettere al sapore della carne di maturare. Esistono due tecniche utilizzate per l'invecchiamento di manzo: invecchiamento umido e invecchiamento secco e si traducono in sapori e trame molto diversi. La maggior parte delle autorità sulla carne concorda sul fatto che il manzo secco ha un sapore superiore e si trova spesso negli interni preziosi. Il manzo a umido tende tende ad essere più economico e domina il mercato della carne: quasi il 90% della carne venduta commercialmente è invecchiato bagnato.
Entrambe le tecniche di invecchiamento sono anche progettate per rendere la carne più tenera. Durante il processo di invecchiamento, gli enzimi nel lavoro della carne per abbattere il tessuto muscolare, rendendolo più morbido. La carne di manzo invecchiata a umido viene piena di vuoto in plastica entro 24 ore dallo massacro e lasciata sedersi sotto refrigerazione per circa una settimana. La carne piena di vuoto viene quindi tagliata in dimensioni più gestibili, come bistecche e arrosti, e inviato sul mercato.
Il manzo secco invecchiato può appendere in un dispositivo di raffreddamento refrigerato per un minimo di due settimane. Il manzo può essere coperto vagamente di mussola, ma non è sigillato, il che significa che l'umidità nella carne può fuggire. Di conseguenza, la carne di manzo anziana secca si restringe, concentrando il sapore di manzo, ma l'invecchiamento asciutto ammorbidisce anche la carne, con conseguente sapore ricco e consistenza burrosa. Uno strato grigio e ammuffito appare all'esterno della carne invecchiata secca e deve essere tagliato prima che la carne venga tagliata e venduta.
Poiché il manzo secco si restringe e deve essere tagliato, rappresenta una perdita per l'azienda. A volte la carne perde quasi un quinto del suo volume durante l'invecchiamento secco e il processo di taglio e, di conseguenza, la carne rimanente costa più della carne di manzo a umido. Il manzo secco invecchiato occupa anche molto più spazio nei refrigeratori di un impianto di trasformazione, a causa del periodo di invecchiamento molto più lungo. Fino agli anni '70, quando fu sviluppato il processo di invecchiamento umido, era secco la carne invecchiatal'unico tipo di manzo disponibile in commercio.
Poiché l'invecchiamento a secco è più costoso e richiede tempo, è riservato per tagli di carne particolarmente di alta qualità. Alcuni consumatori preferiscono il sapore di manzo di alta qualità che è stato secco, in quanto è molto più complesso e aggressivo della carne di manzo invecchiato a umido. Il manzo a umido invecchiato, che è ciò che la maggior parte dei consumatori oggi ha familiarità, ha un sapore molto più delicato e una consistenza che tende verso il molletto, piuttosto che tenero. I ristoranti di alta qualità sembrano preferire carne di manzo secco e di solito lo rendono disponibile nel menu a coloro che sono disposti a pagare il premio.