Jaka jest różnica między suchą i mokrą wołowiną?

Wołowina musi mieć możliwość starzenia się między ubojem a gotowaniem, aby rozproszyć część krwawego smaku i pozwolić dojrzewać smakowi wołowiny. Istnieją dwie techniki stosowane do starzenia się wołowiny: starzenie się na mokro i starzenie się, co powodują bardzo różne smaki i tekstury. Większość władz w mięsie zgadza się, że sucha wołowina ma doskonały smak i często znajduje się w wyśmienitych lokalizacjach. Wołowina mokra jest zwykle tańsza i dominuje na rynku mięsa: prawie 90% wołowiny sprzedawanej na rynku jest mokre.

Obie techniki starzenia są również zaprojektowane tak, aby mięso było bardziej delikatne. Podczas procesu starzenia enzymy w mięsie pracują, aby rozbić tkankę mięśniową, dzięki czemu jest bardziej miękka. Mokra wołowina jest próżniowa w plastiku w ciągu 24 godzin od uboju i pozwala siedzieć pod chłodnicą przez około tydzień. Pakowane próżniowo mięso jest następnie przecinane na łatwiejsze rozmiary, takie jak steki i piecze, i wysyłane na rynek.

Wołowina na sucho starych może zawiesić się w chłodnicy chłodniczej przez co najmniej dwa tygodnie. Wołowina może być luźno pokryta muślinem, ale nie jest uszczelniona, co oznacza, że ​​wilgoć w mięsie może uciec. W związku z tym sucha starzejąca się wołowina kurczy się, koncentrując smak wołowiny, ale suche starzenie się również zmiękcza mięso, co powoduje bogaty smak i maślaną konsystencję. Na zewnątrz suchej starzejącej się wołowiny pojawia się szara i spleśniała warstwa i musi być przycięta przed wycięciem i sprzedaniem mięsa.

Ponieważ sucha stary wołowina kurczy się i musi być przycięta, stanowi stratę dla firmy. Czasami mięso traci prawie jedną piątą objętości podczas procesu starzenia się suchego i przycinania, w wyniku czego pozostałe mięso kosztuje więcej niż mokra wołowina. Sucha wołowina zajmuje również znacznie więcej miejsca w chłodnicach zakładu przetwórczego, ze względu na znacznie dłuższy okres starzenia. Do lat 70. XX wieku, kiedy opracowano proces starzenia się mokrego, sucha wołowina byłaJedyny rodzaj wołowiny dostępny na rynku.

Ponieważ starzenie się suchego jest droższe i czasochłonne, jest ono zarezerwowane dla szczególnie wysokiej jakości kawałków mięsa. Niektórzy konsumenci preferują smak wysokiej jakości wołowiny, która była starzejąca się na sucho, ponieważ jest znacznie bardziej złożona i agresywna niż wołowina mokra. Wołowina mokra, która jest tym, co znana jest obecnie większość konsumentów, ma znacznie bardziej łagodny smak i konsystencję, która ma tendencję do papkowatego, a nie delikatnego. Wydaje się, że wysokiej jakości restauracje preferują suchą wołowinę i zwykle udostępniają ją w menu tym, którzy są gotowi zapłacić premię.