Quelle est la différence entre le bœuf âgé sec et humide?

Le bœuf doit être autorisé à vieillir entre l'abattage et la cuisson, pour disperser une partie du goût sanglant et laisser la saveur du bœuf mûrir. Il existe deux techniques utilisées pour le vieillissement du bœuf: le vieillissement humide et le vieillissement sec, et ils se traduisent par des saveurs et des textures très différentes. La plupart des autorités sur la viande conviennent que le bœuf à sec a une saveur supérieure, et elle se trouve souvent dans les établissements gastronomiques. Le boeuf d'âge humide a tendance à être moins cher et domine le marché de la viande: près de 90% du bœuf vendu commercialement est d'âge humide.

Les deux techniques de vieillissement sont également conçues pour rendre la viande plus tendre. Pendant le processus de vieillissement, les enzymes de la viande travaillent à décomposer le tissu musculaire, ce qui le rend plus doux. Le bœuf d'âge humide est aspiré dans le plastique dans les 24 heures suivant l'abattage et autorisé à s'asseoir sous la réfrigération pendant environ une semaine. La viande emballée sous vide est ensuite coupée en tailles plus gérables, comme les steaks et les rôtis, et envoyée sur le marché.

Le bœuf à l'âge sec est autorisé à accrocher dans un refroidisseur réfrigéré pendant au moins deux semaines. Le bœuf peut être vaguement recouvert de mousseline, mais il n'est pas scellé, ce qui signifie que l'humidité dans la viande est autorisée à s'échapper. Par conséquent, le bœuf à l'âge sec rétrécit, concentrant la saveur du bœuf, mais le vieillissement sec adoucit également la viande, entraînant une saveur riche et une texture au beurre. Une couche grise et moisie apparaît à l'extérieur du bœuf d'âge sec et doit être coupé avant que la viande ne soit coupée et vendue.

Parce que le bœuf à l'âge sec rétrécit et doit être coupé, il représente une perte pour l'entreprise. Parfois, la viande perd près d'un cinquième de son volume pendant le processus de vieillissement et de coupe sec et, par conséquent, la viande restante coûte plus cher que le bœuf vieilli humide. Le bœuf à l'âge sec occupe également beaucoup plus de place dans les glacières d'une usine de transformation, en raison de la période de vieillissement beaucoup plus longue. Jusqu'aux années 1970, lorsque le processus de vieillissement humide a été développé, le bœuf à sec étaitle seul type de bœuf disponible commercialement.

Parce que le vieillissement sec est plus cher et prend du temps, il est réservé à des coupes de viande particulièrement de haute qualité. Certains consommateurs préfèrent la saveur du bœuf de haute qualité qui a été âgé de sèche, car il est beaucoup plus complexe et agressif que le bœuf d'âge humide. Le bœuf vieilli humide, ce que la plupart des consommateurs connaissent aujourd'hui, a une saveur beaucoup plus douce et une texture qui tend vers le pâteux, plutôt que tendre. Les restaurants de haute qualité semblent préférer le bœuf à sec et le rendent généralement disponible sur le menu à ceux qui sont prêts à payer la prime.