Qual é a diferença entre carne envelhecida seca e úmida?
A carne deve envelhecer entre abate e cozimento, para dispersar um pouco do sabor sangrento e permitir que o sabor da carne amadureça. Existem duas técnicas usadas para envelhecimento de carne bovina: envelhecimento úmido e envelhecimento seco, e elas resultam em sabores e texturas muito diferentes. A maioria das autoridades sobre carne concorda que a carne envelhecida seca tem um sabor superior e é frequentemente encontrado em estabelecimentos de refeições requintadas. A carne de envelhecimento úmida tende a ser mais barata e domina o mercado de carne: quase 90% da carne vendida comercialmente é envelhecida.
Ambas as técnicas de envelhecimento também são projetadas para tornar a carne mais macia. Durante o processo de envelhecimento, as enzimas do carne trabalham para quebrar o tecido muscular, tornando -o mais macio. A carne envelhecida úmida é embalada em plástico dentro de 24 horas após o abate e deixado sentar -se sob refrigeração por aproximadamente uma semana. A carne cheia de vácuo é então cortada em tamanhos mais gerenciáveis, como bifes e assados, e enviados ao mercado.
A carne envelhecida seca pode pendurar em um refrigerador refrigerado por um mínimo de duas semanas. A carne pode ser vagamente coberta de musselina, mas não é selada, o que significa que a umidade da carne pode escapar. Consequentemente, a carne envelhecida seca encolhe, concentrando o sabor da carne, mas o envelhecimento seco também suaviza a carne, resultando em um sabor rico e textura amanteigada. Uma camada cinza e mofada aparece na parte externa da carne envelhecida e deve ser cortada antes que a carne seja cortada e vendida.
Como a carne envelhecida seca encolhe e deve ser cortada, representa uma perda para a empresa. Às vezes, a carne perde quase um quinto de seu volume durante o processo de envelhecimento e aparar seco e, como resultado, a carne restante custa mais do que a carne envelhecida. A carne envelhecida também ocupa muito mais espaço nos refrigeradores de uma planta de processamento, devido ao período de envelhecimento muito mais longo. Até a década de 1970, quando o processo de envelhecimento úmido foi desenvolvido, a carne envelhecida seca erao único tipo de carne disponível comercialmente.
Como o envelhecimento seco é mais caro e demorado, é reservado para cortes de carne particularmente de alta qualidade. Alguns consumidores preferem o sabor da carne bovina de alta qualidade que tem envelhecimento a seco, pois é muito mais complexo e agressivo que a carne envelhecida. A carne envelhecida úmida, que é com o que a maioria dos consumidores hoje está familiarizada, tem um sabor muito mais suave e uma textura que tende a ser mole, em vez de macio. Restaurantes de alta qualidade parecem preferir carne envelhecida a seco e geralmente a disponibilizam no menu para aqueles que estão dispostos a pagar o prêmio.