Jaký je rozdíl mezi hovězím masem suchého a mokrého věku?

hovězí maso musí mít povoleno stárnout mezi porážkou a vařením, rozptýlit část krvavé chuti a umožnit zrát chuť hovězího masa. Pro stárnutí hovězího masa: mokré stárnutí a suché stárnutí jsou použity dvě techniky a mají za následek velmi odlišné chutě a textury. Většina úřadů na masu souhlasí s tím, že hovězí maso ve věku má vynikající chuť a často se vyskytuje v dobrých jídelních zařízeních. Hovězí maso ve věku mokrého stárnutí má tendenci být levnější a dominuje na trhu s masem: téměř 90% hovězího masa komerčně je mokré. Během procesu stárnutí pracují enzymy v masu na rozbití svalové tkáně, což je měkčí. Hovězí hovězí maso ve věku je vakuum zabaleno do plastu do 24 hodin po porážce a ponecháno sedět pod chlazením po dobu přibližně jednoho týdne. Vakuové maso se poté nakrájí na více zvládnutelné velikosti, jako jsou steaky a pečeně a odesílají na trh.

Hovězí maso ve věku suchého stárnutí může zavěsit v chladném chladiči po dobu minimálně dva týdny. Hovězí maso může být volně zakryté mušelínem, ale není utěsněno, což znamená, že vlhkost v masu může uniknout. V důsledku toho se zmenšuje hovězí maso ve věku a soustředí hovězí chuť, ale suché stárnutí také zjemňuje maso, což má za následek bohatou chuť a máslovou texturu. Na vnější straně hovězího hovězího masa se objeví šedá a plesnivá vrstva a musí být oříznuta, než se maso prodává a prodává.

Protože se zmenšuje hovězí maso se suchým věkem a musí být oříznuto, představuje pro společnost ztráta. Během procesu suchého stárnutí a ořezávání někdy maso ztratí téměř jednu pětinu svého objemu a v důsledku toho zbývající maso stojí více než hovězí maso ve věku. Hovězí maso se suchou také zabírá mnohem více prostoru v chladicích závodě na zpracování kvůli mnohem delšímu období stárnutí. Až do sedmdesátých let, kdy byl vyvinut proces mokrého stárnutí, byl hovězí maso v suchém věkujediný typ komerčně dostupného hovězího masa.

Protože suché stárnutí je dražší a časově náročné, je vyhrazeno pro obzvláště vysoce kvalitní řezy masa. Někteří spotřebitelé dávají přednost chuti vysoce kvalitního hovězího masa, které bylo suché, protože je mnohem složitější a agresivnější než hovězí maso ve věku. Mokré hovězí maso, které je dnes známa většina spotřebitelů, má mnohem mírnější chuť a texturu, která má sklon k kašovi, spíše než něžným. Zdá se, že vysoce kvalitní restaurace upřednostňují hovězí maso se suchým věkem a obvykle jej zpřístupňují v nabídce těm, kteří jsou ochotni zaplatit prémii.