乾燥牛肉と湿った熟成牛肉の違いは何ですか？

牛肉は、血まみれの味の一部を分散させ、牛肉の風味を成熟させるために、屠殺と料理の間の老化を許可する必要があります。老化牛肉に使用される2つのテクニックがあります：濡れた老化と乾燥老化は、非常に異なるフレーバーとテクスチャーをもたらします。肉のほとんどの当局は、乾燥した熟成した牛肉が優れた風味を持っていることに同意しており、多くの場合、高級レストランで発見されています。濡れた熟成牛肉は安価になる傾向があり、肉市場を支配します。商業的に販売されている牛肉のほぼ90％は濡れています。

両方の老化技術は、肉をより柔らかくするように設計されています。老化の過程で、肉の酵素は筋肉組織を分解し、より柔らかくします。濡れた熟成牛肉は、虐殺から24時間以内にプラスチックに詰め込まれ、約1週間冷蔵されていることが許可されています。その後、真空満員の肉は、ステーキやローストなどのより管理しやすいサイズにカットされ、市場に送られます。

乾燥熟成牛肉は、最低2週間、冷蔵クーラーに垂れ下がることができます。牛肉はモスリンでゆるく覆われている可能性がありますが、密閉されていません。つまり、肉の湿気が逃げることができます。その結果、乾燥した熟成した牛肉が収縮し、牛肉の風味が集中しますが、乾燥した老化は肉も柔らかく、豊かな風味とバターのようなテクスチャーをもたらします。灰色でカビの生えた層が乾燥した熟成牛肉の外側に現れ、肉が切断されて販売される前に切り取らなければなりません。

乾燥熟成牛肉は縮み、トリミングする必要があるため、会社にとって損失を表しています。時々、肉は乾燥した老化とトリミングプロセス中にその体積のほぼ5分の1を失い、その結果、残りの肉は湿った熟成牛肉よりも高くなります。乾燥した熟成牛肉は、老化期間がはるかに長いため、加工プラントのクーラーにさらに多くのスペースを占有します。 1970年代まで、湿った老化プロセスが開発されたとき、乾燥した熟成牛肉は商業的に利用可能な唯一のタイプの牛肉。

乾燥老化はより高価で時間がかかるため、特に高品質の肉のカットのために予約されています。一部の消費者は、濡れた熟成牛肉よりもはるかに複雑で攻撃的であるため、乾燥した高品質の牛肉の風味を好みます。今日のほとんどの消費者がよく知っている湿った牛肉は、はるかにマイルドな風味とテクスチャーを持っています。高品質のレストランは乾燥した熟成牛肉を好むようで、通常、メニューでプレミアムを支払う意思のある人に利用できるようにします。