마른 노인 쇠고기와 젖은 쇠고기의 차이점은 무엇입니까?

쇠고기는 학살과 요리 사이에 나이가 들고 피의 맛을 분산시키고 쇠고기의 맛이 성숙하도록 허용해야합니다. 쇠고기를 노화하는 데 사용되는 두 가지 기술, 즉 습식 노화와 건조 노화 기술이 있으며, 풍미와 질감이 매우 다릅니다. 육류의 대부분의 당국은 마른 노화 쇠고기가 우수한 맛을 가지고 있으며, 종종 고급 식당에서 발견됩니다. 습한 노화 쇠고기는 저렴한 경향이 있으며 육류 시장을 지배합니다. 상업적으로 판매되는 쇠고기의 거의 90%가 젖은 숙성입니다.

두 노화 기술 모두 고기를 더욱 부드럽게 만들도록 설계되었습니다. 노화 과정에서 육류의 효소는 근육 조직을 분해하여 더 부드럽게 만듭니다. 습식 쇠고기는 학살 후 24 시간 이내에 플라스틱으로 포장되어 약 1 주일 동안 냉장하에 앉을 수 있습니다. 진공 포장 고기는 스테이크 및 로스트와 같이 더 관리하기 쉬운 크기로 자르고 시장에 보내집니다.

건조한 쇠고기는 최소 2 주 동안 냉장 냉각기에 매달릴 수 있습니다. 쇠고기는 모슬린에서 느슨하게 덮여있을 수 있지만 밀봉되지는 않으므로 고기의 수분이 탈출 할 수 있습니다. 결과적으로, 건조한 노화 쇠고기는 수축되어 쇠고기 맛을 집중 시키지만 마른 노화는 고기를 부드럽게하여 풍부한 맛과 버터 질감을 초래합니다. 건조한 쇠고기 외부에 회색과 곰팡이 층이 나타나고 고기를 자르고 판매하기 전에 손질해야합니다.

건조한 노화 쇠고기가 줄어들고 다듬어야하기 때문에 회사의 손실을 나타냅니다. 때로는 마른 노화 및 트리밍 과정에서 고기가 거의 5 분의 1을 잃고, 그 결과 나머지 고기는 젖은 노인 쇠고기보다 비용이 많이 듭니다. 마른 노화 쇠고기는 또한 가공 공장의 냉각기에서 훨씬 더 많은 노화 기간으로 인해 훨씬 ​​더 많은 공간을 차지합니다. 1970 년대까지 습한 노화 과정이 개발되었을 때 마른 노화 쇠고기는상업적으로 이용 가능한 유일한 쇠고기의 유형.

건조 노화는 더 비싸고 시간이 많이 걸리므로 특히 고품질의 고기 컷을 위해 예약되어 있습니다. 일부 소비자는 젖은 노인 쇠고기보다 훨씬 더 복잡하고 공격적이기 때문에 숙성 된 고품질 쇠고기의 맛을 선호합니다. 오늘날 대부분의 소비자가 익숙한 습식 노인 쇠고기는 훨씬 더 온화한 맛과 부드럽기보다는 칙칙한 경향이 있습니다. 고품질 레스토랑은 마른 노화 쇠고기를 선호하는 것처럼 보이며, 일반적으로 메뉴에서 프리미엄을 지불하려는 사람들에게 이용할 수있게합니다.