Wat is het verschil tussen droog en nat oud rundvlees?
Rundvlees moet worden toegestaan om te verouderen tussen slachting en koken, om een deel van de bloederige smaak te verspreiden en de smaak van het rundvlees te laten rijpen. Er zijn twee technieken die worden gebruikt voor ouder wordende rundvlees: natte veroudering en droge veroudering, en ze resulteren in zeer verschillende smaken en texturen. De meeste autoriteiten op vlees zijn het erover eens dat droog verouderd rundvlees een superieure smaak heeft, en het wordt vaak gevonden bij fijne eetgelegenheden. Nat verouderd rundvlees is meestal goedkoper en domineert de vleesmarkt: bijna 90% van het verkochte rundvlees is commercieel verkocht, is nat verouderd.
Beide verouderingstechnieken zijn ook ontworpen om vlees malser te maken. Tijdens het verouderingsproces werken enzymen in het vlees om het spierweefsel af te breken, waardoor het zachter wordt. Nat verouderd rundvlees is vacuüm verpakt in plastic binnen 24 uur na het slachten en mogen ongeveer een week onder koeling zitten. Het vacuüm verpakte vlees wordt vervolgens in meer beheersbare maten gesneden, zoals steaks en braadstukken, en naar de markt gestuurd.
Droog verouderd rundvlees mag minimaal twee weken in een gekoelde koeler hangen. Het rundvlees kan losjes bedekt zijn met mousseline, maar het is niet verzegeld, wat betekent dat vocht in het vlees kan ontsnappen. Bijgevolg krimpt droog verouderd rundvlees, waardoor de rundvleessmaak wordt geconcentreerd, maar de droge veroudering verzacht ook het vlees, wat resulteert in een rijke smaak en boterachtige textuur. Een grijze en beschimmelde laag verschijnt aan de buitenkant van droog verouderd rundvlees en moet worden weggesneden voordat het vlees wordt gesneden en verkocht.
Omdat droog verouderd rundvlees krimpt en moet worden getrimd, betekent dit een verlies voor het bedrijf. Soms verliest het vlees bijna een vijfde van zijn volume tijdens het droge verouderings- en trimproces, en als gevolg daarvan kost het resterende vlees meer dan nat oud rundvlees. Droog verouderd rundvlees neemt ook veel meer ruimte in beslag in de koelers van een verwerkingsfabriek, vanwege de veel langere verouderingsperiode. Tot de jaren zeventig, toen het natte verouderingsproces werd ontwikkeld, was droog verouderd rundvleeshet enige type rundvlees dat commercieel is verkrijgbaar.
Omdat droge veroudering duurder en tijdrovend is, is het gereserveerd voor bijzonder hoogwaardige bezuinigingen van vlees. Sommige consumenten geven de voorkeur aan de smaak van rundvlees van hoge kwaliteit die droog verouderd is, omdat het veel complexer en agressiever is dan nat oud rundvlees. Nat verouderd rundvlees, wat de meeste consumenten tegenwoordig bekend zijn, heeft een veel milde smaak en een textuur die neigt naar de papperige, in plaats van zacht. Restaurants van hoge kwaliteit lijken de voorkeur te geven aan droog verouderd rundvlees en maken het meestal beschikbaar op het menu boven degenen die bereid zijn de premie te betalen.