Vad är skillnaden mellan torrt och vått åldrigt nötkött?
nötkött måste tillåtas att åldras mellan slakt och matlagning, att sprida en del av den blodiga smaken och låta smaken på nötköttet mogna. Det finns två tekniker som används för åldrande nötkött: vått åldrande och torr åldrande, och de resulterar i mycket olika smaker och strukturer. De flesta myndigheter på kött är överens om att torrt åldrigt nötkött har en överlägsen smak, och det finns ofta på fina matplatser. Våt åldrigt nötkött tenderar att vara billigare och dominerar köttmarknaden: nästan 90% av nötköttet som säljs kommersiellt är våt åldrigt.
Båda åldringsteknikerna är också utformade för att göra kött mer anbud. Under åldringsprocessen arbetar enzymer i köttet för att bryta ner muskelvävnaden, vilket gör den mjukare. Våt åldrigt nötkött är vakuum packat i plast inom 24 timmar efter slakt och får sitta under kylning i ungefär en vecka. Det vakuumpackade köttet skärs sedan i mer hanterbara storlekar, som biffar och stekar, och skickas till marknaden.
Torra åldriga nötkött får hänga i kylkylare i minst två veckor. Nötköttet kan vara löst täckt av muslin, men det är inte förseglat, vilket innebär att fukt i köttet får fly. Följaktligen krymper torrt åldrade nötkött, koncentrerar nötköttsmaken, men det torra åldrandet mjukar också köttet, vilket resulterar i en rik smak och smörig konsistens. Ett grått och mögligt lager visas på utsidan av torrt åldrat nötkött och måste trimmas bort innan köttet skärs och säljs.
Eftersom torr åldras nötkött krymper och måste trimmas, representerar det en förlust för företaget. Ibland förlorar köttet nästan en femtedel av sin volym under den torra åldrande och trimningsprocessen, och som ett resultat kostar det återstående köttet mer än vått åldrat nötkött. Torra åldriga nötkött tar också mycket mer utrymme i kylarna i en bearbetningsanläggning på grund av den mycket längre åldringsperioden. Fram till 1970 -talet, när den våta åldringsprocessen utvecklades, var torr åldrande nötköttDen enda typen av nötkött som finns kommersiellt.
Eftersom torrt åldrande är dyrare och tidskrävande, är det reserverat för särskilt högkvalitativa köttskärningar. Vissa konsumenter föredrar smaken av högkvalitativt nötkött som har varit torrt, eftersom det är mycket mer komplex och aggressiv än våt åldrat nötkött. Våt åldrigt nötkött, vilket är vad de flesta konsumenter idag är bekanta med, har en mycket mer mild smak och en struktur som tenderar mot den grumliga, snarare än ömma. Restauranger av hög kvalitet verkar föredra torrt åldrat nötkött och gör det vanligtvis tillgängligt på menyn för dem som är villiga att betala premien.