¿Cuál es la diferencia entre la carne blanca y la carne oscura?
La carne blanca y la carne oscura son diferentes de varias maneras, pero el color, el maquillaje químico y la composición nutricional suelen ser las más importantes. Cuando la mayoría de las personas hablan de carnes blancas y oscuras, se refieren a aves de corral como pollos, pavos y patos. Los músculos que los pájaros usan constantemente, las piernas, por ejemplo, y los muslos, generalmente forman la carne oscura, que es de color marrón o bronceado y algo áspero. Por otro lado, los músculos que se usan solo ocasionalmente tienden a producir tejidos "blancos" más ligeros con una textura más suave. Ambos son comestibles y generalmente se pueden usar indistintamente, aunque tienen un sabor ligeramente diferente.
razones biológicas para el cambio de color
La diferencia química entre la carne blanca y la carne oscura generalmente tiene que ver con cómo el animal usó las diferentes partes de su cuerpo durante la vida. Los pollos y pavos, por ejemplo, pasan la mayor parte de su tiempo caminando. Sus músculos del muslo a menudo son muyBien desarrollado como resultado, y en consecuencia son ricos en carne oscura. Las alas y los senos, por otro lado, que rara vez se usan en la mayoría de estas aves, tienden a ser principalmente carne blanca, que es más suave y menos densa.
Las cosas son diferentes en patos, gansos y otros animales que pasan la mayor parte de su tiempo en vuelo. Los senos y alas de estas aves son predominantemente oscuras, y las aves particularmente activas pueden producir carne completamente oscura. La carne blanca se encuentra en las piernas y los muslos si está presente. Casi todo esto puede explicarse con biología.
Los músculos que se usan raramente o para escapes rápidos, como la pechuga de un pollo, están formados por lo que se conoce como fibras de "contracción rápida". Estos producen el químico glucógeno , que se almacena en el tejido muscular y es fácilmente accesible en caso de emergencia. Se usa predominantemente para una ráfaga de energía corta. FibrasEn esta categoría tiene muy poca pigmentación.
En comparación, los músculos que combinan la actividad sostenida contienen predominantemente fibras de "contracción lenta" que no se alimentan a través de glucógeno sino a través de grasas almacenadas. La grasa permite que los músculos mantengan los niveles de energía durante largos períodos de tiempo, pero este proceso requiere un suministro casi constante de oxígeno. mioglobina , una proteína, almacena oxígeno en estas células musculares para facilitar la conversión de energía. Tiene bastante pigmento, lo que hace que la carne parezca más oscura de color.
Diferencias nutricionales
Las carnes blancas y oscuras generalmente se consideran bastante saludables, al menos en comparación con otras carnes como la carne de res. La carne oscura a menudo contiene un poco más de calorías que sus contrapartes más claras porque tiende a ser más alto en grasa, pero también se cree ampliamente que contiene vitaminas y minerales más útiles. Las baquetas de pollo contienen casi 10 veces la cantidad de folato que hacen los senos, por ejemplo, y casi duplica el COn -centraciones de hierro y zinc. Estas proporciones son comparables para otros tipos de aves.
perfil de sabor
La carne blanca generalmente tiene un sabor más suave que sus contrapartes más oscuras, y a menudo es lo que la gente asocia con el sabor "estándar" del pollo, el pavo u otras aves de corral. Cuando se cocina adecuadamente, puede ser tierno y jugoso, y puede combinarse bien con una variedad de sabores y salsas. Sin embargo, es fácil cocinar demasiado la carne de pecho, y muchas personas la encuentran demasiado seca. Los cortes más oscuros tienen más grasa y tardan más en cocinarse, por lo que tienden a ser más jugosos, pero también tienen un sabor más pronunciado. A menudo son menos costosos de comprar también, y a veces se consideran inferiores como consecuencia.
Preguntas sobre la jarra
Las personas a menudo se preguntan por qué hay diferencias claras entre los tonos musculares de los animales que crecen en jaulas, como es común en las granjas de aves de corral comerciales. Estas aves rara vez usan cualquier de sus músculos, lo que parece to Sugerir que deben producir toda la carne blanca. Sin embargo, en la mayoría de los casos, las diferencias en la composición de contracción rápida y contracción lenta son genéticas más que nada. Un pollo que rara vez camina si alguna vez camina generalmente tendrá mucha mioglobina en sus piernas como materia evolutiva, lo que conducirá a bolsillos de carne oscura cuando finalmente se cocine.
Clasificaciones de carne de aves de corral
Hay muchas maneras de clasificar los productos cárnicos, aunque los términos "blanco" y "oscuro" se usan casi exclusivamente en el contexto de las aves de corral. Decir que algo es "carne blanca" a menudo es una forma de distinguirlo de la carne de res, la carne de venado y otros grandes juegos que generalmente se conocen como "rojo". Existe cierta controversia cuando se trata de cómo se debe describir la carne de cerdo, pero generalmente se considera rojo en función de su color antes de cocinar. Los agricultores en los Estados Unidos han presionado para que la carne de cerdo se etiqueta como "la otra carne blanca®", en parte como una forma de asociarla más con Chicken Than Beef en lo que respecta a la salud y las calorías. La mayoría de los expertos en alimentos enseñan que la única carne blanca "verdadera" es las aves de corral. Los peces a veces se pueden considerar en esta categoría, pero la distinción entre la carne blanca y oscura se limita a las aves.