Hvad er forskellen mellem hvidt kød og mørkt kød?
Hvidt kød og mørkt kød er forskellige på flere måder, men farve, kemisk make-up og ernæringssammensætning er normalt den vigtigste. Når de fleste mennesker taler om hvidt og mørkt kød, henviser de til fjerkræ som kyllinger, kalkuner og ænder. Musklerne, som fuglene bruger konstant - for eksempel benene og lårene - udgør normalt det mørke kød, der er brunt eller solbrun i farve og noget ru. På den anden side har musklerne, der kun bruges lejlighedsvis, en tendens til at producere lettere, "hvide" væv med en blødere struktur. Begge er spiselige og kan typisk bruges om hverandre, selvom de har en lidt anden smag.
biologiske grunde til farveskift
Den kemiske forskel mellem hvidt kød og mørkt kød har normalt at gøre med, hvordan dyret brugte de forskellige dele af dets krop under livet. Kyllinger og kalkuner bruger for eksempel det meste af deres tid på at gå. Deres lårmuskler er ofte megetGodt udviklet som et resultat, og de er følgelig rige på mørkt kød. Vinger og bryster, på den anden side - som sjældent bruges i de fleste af disse fugle - har en tendens til primært at være hvidt kød, som er blødere og mindre tæt.
Ting er forskellige i ænder, gæs og andre dyr, der tilbringer det meste af deres tid på flugt. Disse fugles bryster og vinger er overvejende mørke, og især aktive fugle kan give helt mørkt kød. Hvidt kød findes i benene og lårene, hvis det overhovedet er til stede. Næsten alt dette kan forklares med biologi.
Muskler, der sjældent bruges eller til hurtige flugt, som kyllingens bryst, består af det, der er kendt som "hurtige twitch" -fibre. Disse producerer det kemiske glycogen , der opbevares i muskelvævet og er let tilgængeligt i nødstilfælde. Det bruges overvejende til kort brast af energi. FibreI denne kategori har meget lidt pigmentering.
Til sammenligning indeholder muskler, der brændstof vedvarende aktivitet, overvejende "langsomme" fibre, der ikke brændes gennem glycogen, men gennem lagret fedt. Fedt giver musklerne mulighed for at holde energiniveauet op i lange perioder, men denne proces kræver en næsten konstant forsyning af ilt. myoglobin , et protein, opbevarer ilt i disse muskelceller for at lette energikonverteringen. Det har en hel del pigment, der får kødet til at virke mørkere i farve.
ernæringsmæssige forskelle
Både hvidt og mørkt kød betragtes generelt som temmelig sundt, i det mindste i sammenligning med andre kød som oksekød. Mørkt kød indeholder ofte lidt flere kalorier end dets lettere kolleger, fordi det har en tendens til at være højere i fedt, men det antages også bredt at indeholde mere nyttige vitaminer og mineraler. Kyllingetromlerne indeholder næsten 10 gange den mængde folat, som bryster for eksempel gør, og næsten det dobbelte af coenNcentrationer af jern og zink. Disse proportioner er sammenlignelige for andre fugletyper.
smagsprofil
Hvidt kød har typisk en mildere smag end dets mørkere kolleger, og er ofte det, folk forbinder med den "standard" smag af kylling, kalkun eller andet fjerkræ. Når det er kogt korrekt, kan det være mørt og saftigt, og det kan blandes godt med en række forskellige smag og saucer. Det er dog let at koge brystkødet, og mange mennesker synes det er for tørt. Mørkere snit har mere fedt og tager længere tid at lave mad, så de har en tendens til at være saftigere, men de har også en mere udtalt spilsmag. De er ofte billigere at købe også og betragtes undertiden som en konsekvens.
Spørgsmål omkring Caging
Folk spekulerer ofte på, hvorfor der er tydelige forskelle mellem muskelstoner hos dyr, der vokser op i bure, som det er almindeligt i kommercielle fjerkræbedrifter. Disse fugle får sjældent brug enhver af deres muskler, som ser ud til ato Foreslå, at de skal producere alt hvidt kød. I de fleste tilfælde er forskellene i hurtig-twitch og langsomt rykkesammensætning imidlertid genetisk mere end noget andet. En kylling, der sjældent hvis nogensinde får at gå rundt, vil typisk stadig have en masse myoglobin i benene som et evolutionært stof, hvilket vil føre til lommer med mørkt kød, når det til sidst koges.
fjerkræ kødklassifikationer
Der er mange måder at klassificere kødprodukter på, skønt udtrykkene "hvide" og "mørke" næsten udelukkende bruges i sammenhæng med fjerkræ. At sige, at noget er "hvidt kød", er ofte en måde at skelne det fra oksekød, hjørner og andet stort spil, der typisk er kendt som "rød." Der er en vis kontrovers, når det kommer til, hvordan svinekød skal beskrives, men det betragtes normalt som rødt baseret på dens farve inden madlavning. Landmænd i USA har presset til at have svinekød mærket som "det andet hvide kød®", delvis som en måde at forbinde det mere med kylling than Oksekød, hvor der vedrører sundhed og kalorier. De fleste madeksperter lærer, at det eneste ”sande” hvide kød er fjerkræ. Fisk kan undertiden overvejes under denne kategori, men sondringen mellem hvidt og mørkt kød er begrænset til fugle.