Hvad er paneer?
Paneer er en type blød, smuldrende ost, der er hjemmehørende i Indien, skønt den også bruges i nogle dele af Mellemøsten. Det er en af de mest almindelige oste, der bruges i indisk køkken, og det har en enkel, frisk, alsidig smag, der gør det meget nyttigt i et sortiment af opskrifter. Osten er traditionelt lavet med komælk, og den er let tilgængelig på mange indiske markeder. Det er også meget let at lave paneer derhjemme.
osten betragtes som en syreindstillet ost, hvilket betyder, at osten er curded og indstillet med hjælp fra en syre som citron eller limesaft, snarere end rennet og bakterier, som det er tilfældet med de fleste oste. Paneer betragtes også som en frisk ost, og den er aldrig alderen. Da Paneer desuden ikke har nogen rennet, er det sikkert for vegetarer at spise. Da det er lavet med fuldmælk, er det også meget højt i protein, hvilket gør det til en sund tilføjelse til en vegetarisk diæt.
En af de mest berømte retter med paneer er Palak Paneer, en karry lavet med spinat og stegt paneer. Osten bruges ofte i karry, da den absorberer smag meget let. Når osten er skåret i terninger og dybstegt, har osten en tendens til at holde sin form meget godt. Det kan også smuldres ind i en karry og drager fordel af ostens naturligt smuldrende natur. Den ikke-smeltende ost vises i desserter og som en fyldning til udstoppede fødevarer og brød også.
For at fremstille paneer skal du opvarme en halv gallon (omtrent to liter) helmælk, indtil den næsten koger. Klem derefter saften på en halv citron, og rør mælken med en træske. Mælken skal begynde at curdle og danne et tykt hvidt lag ostemasse fra et tyndere vandigt lag af valle. Tilsæt mere citronsaft, hvis dette ikke forekommer, og rør i flere minutter. Derefter skal du linere et dørslag med ren osteklæde, og hæld ostemassen og valle i dørslaget. Valleen drænes af og forlader the ostemasse bag. Drej osteklasset for at skubbe yderligere valle ud, og hæng den over vasken i en halv time.
Efter at den halve time er gået, drej ostedeklasset igen for at komprimere osten og dræne mere valle væk. Hæng paneeren i en anden halv time, og tag den derefter ned og køl den i flere timer, før du bruger til at komprimere den. Brug osten inden for tre dage i indisk mad eller som en erstatning for oste som ricotta.