Hvad er saltvand?
Brine er en opløsning af salt og væske med et ekstremt højt saltholdighedsindhold. Det er blevet brugt historisk i fødevareproduktion som konserveringsmiddel, da salt hæmmer væksten af bakterier. Løsningen kan også bruges som en marinade til kød, før de er ristet, grillet, røget, bagt eller broiled. Brineret kød er mere mørt og smagfuldt såvel som fugtigt, og mange koger nyder meget at eksperimentere med saltvand.
En våd saltvand bruger typisk vand og salt, selvom andre væsker såsom frugtsaft også kan bruges. Saltindholdet skal være højt nok til at flyde et råt æg. Mad kan også være tørt stimineret i rent salt, selvom denne teknik har en tendens til at blive brugt mere til konservering end marinering. Foruden salt kan opløsningen indeholde et udvalg af urter og krydderier til smag.
Når det bruges i fødevarekonservering, er saltvand en form for pickling, selvom pickling også kan opnås med ekstremt sure blandinger. Målet med saltvandHans sag er at bevare mad uden at lade bakterier vokse. Fugtige fødevarer kan være tørt stimineret, hvor saltet bruges til at trække fugt ud. Dette er tilfældet med surkål, som traditionelt blev lavet i store tønder fyldt med salt. Syltede fødevarer har en tendens til at være sure og salt, hvilket gør dem til fremragende krydderier.
Når den bruges som marinade, betjener saltvand flere funktioner. Den første er som en ildizer, fordi saltet begynder at nedbryde kødets cellulære struktur. Det tilfører også kødet med vand, da den høje saltholdighed tvinger væsken ind i kødets celler. Når saltvand skubber ind i kødet, bringer det også krydderierne i blandingen sammen med det og koncentrerer marinaden inde. Når kødet koges, forbliver det fugtigt og mørt og udvikler mere smag.
For at bruge saltvand som marinade skal Cooks planlægge to timers marinering for hvert 1 pund (0,45 kg) kød.Kokke bliver nødt til at dyppe kødet helt ned i opløsningen, og det skal også holdes køligt gennem marineringsprocessen. Blandingen kræver 1 kop (292 g) salt for hver 1 gallon (3,8 liter) vand eller væske. De fleste mennesker foretrækker at opløse saltet i kogende vand, før de tilsætter det til væsken, og sørger for, at væsken afkøles, før den hældes over kødet. For at få en sprød hud efter madlavning, som det ofte ønskes med fjerkræ, skal kokken trække kødet ud af saltvand flere timer, før han eller hun planlægger at tilberede det, så kødet kan absorbere fugtigheden fra huden og efterlader det tørt, så det vil spredes godt under tilberedning.