Qu'est-ce que la saumure?
La saumure est une solution de sel et de liquide avec une teneur en salinité extrêmement élevée. Il a été utilisé historiquement dans la production alimentaire comme conservateur, car le sel inhibe la croissance des bactéries. La solution peut également être utilisée comme marinade pour les viandes avant d'être grillées, grillées, fumées, cuites au four ou grillées. La viande de saumousse est plus tendre et savoureuse, ainsi que humide, et de nombreux cuisiniers aiment grandement expérimenter avec le saumurage.
Un saumure humide utilise généralement de l'eau et du sel, bien que d'autres liquides tels que les jus de fruits puissent également être utilisés. La teneur en sel doit être suffisamment élevée pour faire flotter un œuf cru. La nourriture peut également être séchée dans du sel pur, bien que cette technique ait tendance à être plus utilisée pour la conservation que la marination. En plus du sel, la solution peut contenir un assortiment d'herbes et d'épices pour la saveur.
Lorsqu'il est utilisé dans la conservation des aliments, le saumurage est une forme de décapage, bien que le décapage puisse également être accompli avec des mélanges extrêmement acides. Le but de saumager dans tSon cas est de préserver les aliments sans permettre aux bactéries de se développer. Les aliments humides peuvent être sèches, le sel étant utilisé pour tirer l'humidité. C'est le cas avec la choucroute, qui était traditionnellement fabriquée en gros barils rempli de sel. Les aliments marinés ont tendance à être aigres et salés, ce qui en fait d'excellents condiments.
Lorsqu'il est utilisé comme marinade, la saumure sert plusieurs fonctions. Le premier est comme un attendrisseur, car le sel commence à décomposer la structure cellulaire des viandes. Il insuffle également la viande avec de l'eau, car la haute salinité force le liquide dans les cellules de la viande. Lorsque la saumure pousse dans la viande, elle amène également les épices dans le mélange avec elle, concentrant la marinade à l'intérieur. Alors que la viande cuit, elle reste humide et tendre, et développe plus de saveur.
Pour utiliser la saumure comme marinade, les cuisiniers doivent planifier deux heures de marination pour 1 livre (0,45 kilogramme) de viande.Les cuisiniers devront submerger complètement la viande dans la solution, et il doit également être gardé au frais grâce au processus de marination. Le mélange nécessitera 1 tasse (292 g) de sel pour 1 gallon (3,8 litres) d'eau ou de liquide. La plupart des gens préfèrent dissoudre le sel dans l'eau bouillante avant de l'ajouter au liquide, en s'assurant que le liquide est refroidi avant qu'il ne soit versé sur la viande. Pour obtenir une peau croustillante après la cuisson, comme on le souhaite souvent avec de la volaille, le cuisinier doit retirer la viande de la saumure plusieurs heures avant qu'il ne prévoit de le cuire afin que la chair puisse absorber l'humidité de la peau, la laissant sèche afin qu'elle ne fasse pas bien pendant la cuisson.