Jaký je rozdíl mezi bílým masem a tmavým masem?

bílé maso a tmavé maso se liší v mnoha ohledech, ale nejdůležitější jsou barvy, chemické make-up a nutriční složení. Když většina lidí mluví o bílém a tmavém masu, odkazují na drůbež, jako jsou kuřata, krůty a kachny. Svaly, které ptáci používají neustále - například nohy a stehna - obvykle tvoří tmavé maso, které je hnědé nebo opálené barvy a poněkud drsné. Na druhou stranu, svaly, které se používají, mají tendenci pouze příležitostně produkovat lehčí, „bílé“ tkáně s měkčí texturou. Oba jsou jedlé a obvykle lze používat zaměnitelně, i když mají trochu odlišnou chuť.

Biologické důvody pro posun barev

Chemický rozdíl mezi bílým masem a tmavým masem obvykle souvisí s tím, jak zvíře během života používalo různé části těla. Kuřata a krůty například tráví většinu času chůzí. Jejich stehenní svaly jsou často velmiV důsledku toho se dobře rozvinuly a jsou proto bohaté na tmavé maso. Na druhé straně křídla a prsa, která se u většiny z těchto ptáků používají zřídka - bývají primárně bílé maso, které je měkčí a méně husté.

Věci se liší u kachen, hus a dalších zvířat, která tráví většinu času za letu. Prsa a křídla těchto ptáků jsou převážně tmavá a zvláště aktivní ptáci mohou přinést zcela tmavé maso. Bílé maso se nachází v nohou a stehnech, pokud je vůbec přítomno. Téměř to vše lze vysvětlit biologií.

Svaly, které se používají jen zřídka nebo pro rychlé útěky, jako je prsa kuře, jsou tvořeny vlákny „rychlého škubnutí“. Ty produkují chemický glykogen , který je uložen ve svalové tkáni a je snadno dostupný v případě nouze. Používá se převážně pro krátký výbuch energie. VláknaV této kategorii mají velmi malou pigmentaci.

Ve srovnání, svaly, které trvale palivo trvalou aktivitu obsahují převážně vlákna „pomalu škubnutí“, která jsou poháněna ne glykogenem, ale uloženým tukem. Tuk umožňuje svalům udržovat hladinu energie po dlouhou dobu, ale tento proces vyžaduje téměř konstantní přísun kyslíku. myoglobin , protein, ukládá kyslík v těchto svalových buňkách, aby usnadnil přeměnu energie. Má docela dost pigmentu, díky čemuž se maso zdá být tmavší barvou.

nutriční rozdíly

Bílá i tmavá masa jsou obecně považována za poměrně zdravé, alespoň ve srovnání s jinými masami, jako je hovězí maso. Tmavé maso často obsahuje o něco více kalorií než jeho lehčí protějšky, protože má tendenci být vyšší v tuku, ale také se věří, že obsahuje užitečnější vitamíny a minerály. Kuřecí paličky obsahují téměř 10krát větší množství folátu, které například prsa dělají, a téměř zdvojnásobují COnCentrace železa a zinku. Tyto proporce jsou srovnatelné pro jiné typy ptáků.

Chuť profil

bílé maso má obvykle mírnější chuť než jeho tmavší protějšky a často je to, co lidé spojují se „standardní“ chutí kuře, krůty nebo jiné drůbeže. Při správném vaření to může být něžné a šťavnaté a může se dobře mísit s různými příchutěmi a omáčkami. Je však snadné přehnat prsní maso a mnoho lidí ho považuje za příliš suché. Tmavší řezy mají více tuku a vaření trvá déle, takže mají tendenci být šťavnatější, ale mají také výraznější herní chuť. Nakupujte také často levnější a někdy jsou považovány za podřadné v důsledku.

Otázky obklopující caging

Lidé se často diví, proč existují zřetelné rozdíly mezi svalovými tóny zvířat, které vyrůstají v klecích, jak je běžné na komerčních farmách drůbeže. Tito ptáci jen zřídka používají jakékoli jejich svalů, což by se zdálo to Navrhujte, že by měli produkovat veškeré bílé maso. Ve většině případů jsou však rozdíly ve složení rychlého zákulu a pomalu škubnutí genetické více než cokoli jiného. Kuře, které zřídka, pokud se někdy dostane do chodu, bude mít obvykle hodně myoglobinu v nohou jako evoluční záležitost, která povede k kapesám tmavého masa, když se nakonec vaří.

Klasifikace drůbeže masa

Existuje mnoho způsobů, jak klasifikovat masné výrobky, ačkoli pojmy „bílé“ a „tmavé“ se téměř výhradně používají v kontextu drůbeže. Říkat, že něco je „bílé maso“, je často způsob, jak jej odlišit od hovězího, zvěřina a další velké hry, které jsou obvykle známé jako „červená“. Pokud jde o to, jak by mělo být vepřové popsáno, existuje určitá kontroverze, ale před vařením se obvykle považuje za červenou na základě své barvy. Zemědělci ve Spojených státech se snažili mít vepřové maso označené jako „Ostatní bílé maso®“, částečně jako způsob, jak jej více spojit s kuřetemn hovězí maso, pokud jde o zdraví a kalorie. Většina odborníků na jídlo učí, že jediným „pravým“ bílým masem je drůbež. Ryby lze někdy zvážit v této kategorii, ale rozdíl mezi bílým a tmavým masem je omezen na ptáky.