흰 고기와 어두운 고기의 차이점은 무엇입니까?

흰 고기와 어두운 고기는 여러 가지 방법으로 다르지만 색상, 화학 화장 및 영양 성분은 일반적으로 가장 중요합니다. 대부분의 사람들이 흰색과 어두운 고기에 대해 이야기 할 때 닭, 칠면조 및 오리와 같은 가금류를 말합니다. 새가 끊임없이 사용하는 근육 (예를 들어 다리, 허벅지)은 일반적으로 갈색 또는 황갈색이며 다소 거친 어두운 고기를 구성합니다. 다른 한편으로, 사용되는 근육은 때때로 단지 더 부드러운 질감을 가진 가벼운“흰색”조직을 생성하는 경향이 있습니다. 둘 다 식용이며 일반적으로 상호 교환 적으로 사용할 수 있지만, 약간 다른 맛이 있습니다.

색조의 생물학적 이유

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흰 고기와 어두운 고기의 화학적 차이는 일반적으로 동물이 생명 기간 동안 신체의 다른 부분을 어떻게 사용했는지와 관련이 있습니다. 예를 들어 닭과 칠면조는 대부분의 시간을 걷는다. 그들의 허벅지 근육은 종종 매우 있습니다결과적으로 잘 발달되어 있으며 그에 따라 어두운 고기가 풍부합니다. 반면에 날개와 가슴은 대부분의 새들에 거의 사용되지 않는 것들은 주로 흰 고기 인 경향이 있으며, 더 부드럽고 밀도가 낮습니다.

오리, 거위 및 대부분의 시간을 비행 중에 보내는 다른 동물에서는 상황이 다릅니다. 이 새들의 가슴과 날개는 주로 어둡고 특히 활동적인 새들은 완전히 어두운 고기를 생산할 수 있습니다. 흰 고기는 다리와 허벅지가 전혀 존재한다면 발견됩니다. 이 모든 것은 생물학으로 설명 될 수 있습니다.

닭의 가슴과 같이 드물게 사용되거나 빠른 탈출에 사용되는

근육은 "빠른 세기"섬유로 알려진 것으로 구성됩니다. 이들은 근육 조직에 저장되며 응급 상황에서는 쉽게 접근 할 수있는 화학적 글리코겐 을 생성합니다. 주로 짧은 에너지 파열에 사용됩니다. 섬유이 범주에는 색소 침착이 거의 없습니다.

이에 비해 지속적인 활동을 연료로 공급하는 근육은 주로 글리코겐을 통해가 아니라 저장된 지방을 통해 연료를 공급하는 "느린 세동"섬유를 포함합니다. 지방은 근육이 오랫동안 에너지 수준을 유지할 수 있지만,이 과정은 거의 일정한 산소 공급이 필요합니다. 단백질 인 myoglobin 는 이들 근육 세포에 산소를 저장하여 에너지 전환을 용이하게한다. 그것은 약간의 색소가있어 고기가 색이 더 어두워 보이게합니다.

영양 차이

흰색과 어두운 고기는 일반적으로 쇠고기와 같은 다른 고기와 비교할 때 일반적으로 다소 건강에 좋은 것으로 간주됩니다. 어두운 고기에는 종종 지방이 더 높기 때문에 가벼운 상대보다 약간 더 많은 칼로리가 포함되어 있지만 더 유용한 비타민과 미네랄을 함유하는 것으로 널리 알려져 있습니다. 닭고기 드럼 스틱에는 가슴이하는 엽산의 양의 거의 10 배가 포함되어 있으며 공동의 거의 두 배로철과 아연의 중심. 이러한 비율은 다른 조류 유형에 비해 비슷합니다.

맛 프로파일

흰 고기는 일반적으로 어두운 상대보다 온화한 맛을 가지고 있으며 사람들이 닭고기, 칠면조 또는 기타 가금류의“표준”맛과 관련된 것입니다. 제대로 요리하면 부드럽고 육즙이 많을 수 있으며 다양한 맛과 소스와 잘 어울릴 수 있습니다. 그러나 가슴 고기를 지나치게 익히기 쉬우 며 많은 사람들이 너무 건조하다고 생각합니다. 어두운 컷은 지방이 많고 요리하는 데 시간이 오래 걸리므로 맛있는 경향이 있지만 더 뚜렷한 게임 맛이 있습니다. 그들은 종종 구매 비용이 저렴하며 때로는 열등한 것으로 간주됩니다.

케이지를 둘러싼 질문

사람들은 상업용 가금류 농장에서 흔히 볼 수 있듯이 새장에서 자라는 동물의 근육 톤 사이에 왜 뚜렷한 차이가 있는지 궁금해합니다. 이 새들은 근육을 거의 사용하지 않습니다.o 모든 흰 고기를 생산해야한다고 제안하십시오. 그러나 대부분의 경우, 빠른 트위치와 느린 세척 조성의 차이는 무엇보다 유전 적입니다. 거의 걸어 다니지 않는 닭은 일반적으로 다리에 다리에 많은 미오글로빈이 진화론 적 물질로 많은 미오글로빈을 가지고있어 결국 요리 할 때 어두운 고기의 주머니로 이어질 것입니다.

가금류 고기 분류

"흰색"과 "어두운"이라는 용어는 가금류의 맥락에서 거의 독점적으로 사용되지만 육류 제품을 분류하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 무언가가 "백색 고기"라고 말하는 것은 종종 쇠고기, 사슴 고기 및 일반적으로 "빨간색"으로 알려진 다른 큰 게임과 구별되는 방법입니다. 돼지 고기를 어떻게 설명 해야하는지에 관해서는 약간의 논쟁이 있지만, 요리하기 전에 색상을 기준으로 붉은 색으로 간주됩니다. 미국의 농부들은 돼지 고기를“다른 화이트 미트 ®”로 표시하도록 강요했습니다.건강 및 칼로리가 관련된 쇠고기. 대부분의 식품 전문가들은 유일한“진정한”백색기는 가금류라고 가르칩니다. 물고기는 때때로이 범주에서 고려 될 수 있지만 흰색 고기와 어두운 고기의 구별은 새로 제한됩니다.