Jaka jest różnica między białym mięsem a ciemnym mięsem?

Białe mięso i ciemne mięso są różne na wiele sposobów, ale kolor, makijaż chemiczny i skład odżywczy są zwykle najważniejsze. Kiedy większość ludzi mówi o białym i ciemnym mięsie, odnoszą się do drobiu jak kurczaki, indyki i kaczki. Mięśnie, których ptaki używają stale - na przykład nogi, i uda - zwykle tworzą ciemne mięso, które jest brązowe lub oparte w kolorze i nieco szorstkie. Z drugiej strony mięśnie, które są używane tylko czasami, mają tendencję do wytwarzania lżejszych, „białych” tkanek o bardziej miękkiej konsystencji. Oba są jadalne i zwykle mogą być używane zamiennie, chociaż mają nieco inny smak.

BIOLOGICZNE Przyczyny przesunięcia kolorów

Różnica chemiczna między białym mięsem a ciemnym mięsem zwykle ma związek z tym, jak zwierzę używało różnych części ciała w życiu. Na przykład kurczaki i indyki spędzają większość czasu na spacerze. Ich mięśnie uda są często bardzoW rezultacie dobrze rozwinięte i są odpowiednio bogate w ciemne mięso. Z drugiej strony skrzydła i piersi - które są rzadko stosowane u większości tych ptaków - zwykle są przede wszystkim białe mięso, które jest bardziej miękkie i mniej gęste.

Rzeczy są inaczej w kaczkach, gęsi i innych zwierzętach, które spędzają większość czasu w locie. Piersi i skrzydła tych ptaków są głównie ciemne, a szczególnie aktywne ptaki mogą dawać całkowicie ciemne mięso. Białe mięso znajduje się w nogach i udach, jeśli w ogóle jest obecne. Prawie to wszystko można wyjaśnić biologią.

Mięśnie używane rzadko lub do szybkich ucieczek, podobnie jak pierś kurczaka, składają się z tak zwanych włókien „szybki”. Produkują one chemiczny glikogen , który jest przechowywany w tkance mięśniowej i są łatwo dostępne w nagłych wypadkach. Jest stosowany głównie w krótkim sercu energii. WłóknaW tej kategorii mają bardzo mało pigmentacji.

Dla porównania mięśnie, które utrzymują paliwo, zawierają głównie włókna „powolne”, które są napędzane nie przez glikogen, ale przez przechowywany tłuszcz. Tłuszcz pozwala mięśni na utrzymanie poziomu energii przez długi czas, ale proces ten wymaga niemal stałego dostarczania tlenu. Myoglobin , białko, przechowuje tlen w tych komórkach mięśniowych, aby ułatwić konwersję energii. Ma sporo pigmentu, co sprawia, że ​​mięso wydaje się ciemniejszy kolor.

Różnice żywieniowe

Zarówno białe, jak i ciemne mięso są ogólnie uważane za raczej zdrowe, przynajmniej w porównaniu z innymi mięsami, takimi jak wołowina. Ciemne mięso często zawiera nieco więcej kalorii niż jego jaśniejsze odpowiedniki, ponieważ ma tendencję do większego tłuszczu, ale uważa się również, że zawiera bardziej pomocne witaminy i minerały. Bębnki z kurczaka zawierają prawie 10 razy większą ilość kwasu foliowego na przykład, na przykład i prawie dwukrotnie COncenracje żelaza i cynku. Proporcje te są porównywalne dla innych typów ptaków.

Profil smakowy

Białe mięso zazwyczaj ma łagodny smak niż ciemniejsze odpowiedniki i często jest tym, co ludzie kojarzą się z „standardowym” smakiem kurczaka, indyka lub innego drobiu. Po prawidłowym ugotowaniu może być delikatny i soczysty, i może dobrze mieszać się z różnymi smakami i sosami. Łatwo jest jednak rozgotować mięso piersi, a wiele osób uważa je za zbyt suche. Ciemniejsze cięcia mają więcej tłuszczu i gotowanie trwa dłużej, więc są bardziej soczyste, ale mają też wyraźniejszy smak gry. Często są również tańsze w zakupie, a czasem są uważane za gorsze w konsekwencji.

Pytania otaczające klatkę

Ludzie często zastanawiają się, dlaczego istnieją wyraźne różnice między tonami mięśni zwierząt, które dorastają w klatkach, jak to jest powszechne w komercyjnych farmach drobiowych. Te ptaki rzadko mogą używać dowolnego swoich mięśni, co wydawałoby się to Sugeruj, że powinni wyprodukować całe białe mięso. Jednak w większości przypadków różnice w składzie szybkiego i powolnego skrętu są genetyczne bardziej niż cokolwiek innego. Kurczak, który rzadko, jeśli kiedykolwiek może się spacerować, zwykle nadal będzie miał dużo mioglobiny w nogach jako materia ewolucyjna, która doprowadzi do kieszeni ciemnego mięsa, gdy ostatecznie zostanie ugotowany.

Klasyfikacje mięsa drobiu

Istnieje wiele sposobów klasyfikacji produktów mięsnych, chociaż terminy „białe” i „ciemne” są prawie wyłącznie używane w kontekście drobiu. Powiedzenie, że coś jest „białym mięsem”, jest często sposobem na odróżnienie go od wołowiny, dziczyzny i innych dużych gier, które są zwykle znane jako „czerwone”. Istnieje pewne kontrowersje, jeśli chodzi o sposób opisywania wieprzowiny, ale zwykle uważa się ją za czerwony na podstawie jego koloru przed gotowaniem. Rolnicy w Stanach Zjednoczonych naciskali na wieprzowinę oznaczoną jako „The Other White Meat®” częściowo jako sposób na kojarzenie go bardziej z kurczakiemn Wołowina, w której chodzi o zdrowie i kalorie. Większość ekspertów ds. Żywności uczy, że jedynym „prawdziwym” białym mięsem jest drobi. Ryby można czasem rozważyć w tej kategorii, ale rozróżnienie między białym i ciemnym mięsem jest ograniczone do ptaków.