Quelle est la différence entre la viande blanche et la viande foncée?

La viande blanche et la viande foncée sont différentes de plusieurs manières, mais la couleur, la composition chimique et la composition nutritionnelle sont généralement les plus importantes. Lorsque la plupart des gens parlent de viandes blanches et foncées, ils font référence à des volailles comme des poulets, des dindes et des canards. Les muscles que les oiseaux utilisent constamment - les jambes, par exemple, et les cuisses - constituent généralement la viande foncée, qui est de couleur brune ou brune et quelque peu rugueuse. D'un autre côté, les muscles qui sont utilisés seulement occasionnellement ont tendance à produire des tissus plus légers «blancs» avec une texture plus douce. Les deux sont comestibles et peuvent généralement être utilisés de manière interchangeable, bien qu'ils aient un goût légèrement différent.

Les raisons biologiques du décalage des couleurs

La différence chimique entre la viande blanche et la viande foncée a généralement à voir avec la façon dont l'animal a utilisé les différentes parties de son corps pendant la vie. Les poulets et les dindes, par exemple, passent la plupart de leur temps à marcher. Leurs muscles de la cuisse sont souvent trèsBien développé en conséquence, et ils sont en conséquence riches en viande foncée. Les ailes et les seins, en revanche - qui sont rarement utilisés dans la plupart de ces oiseaux - ont tendance à être principalement de la viande blanche, ce qui est plus doux et moins dense.

Les choses sont différentes dans les canards, les oies et les autres animaux qui passent la plupart de leur temps en vol. Les seins et les ailes de ces oiseaux sont principalement sombres, et les oiseaux en particulier actifs peuvent provoquer une viande entièrement foncée. La viande blanche se trouve dans les jambes et les cuisses si elle est présente. Presque tout cela peut être expliqué avec la biologie.

Les muscles qui sont utilisés rarement ou pour les évasions rapides, comme le sein d'un poulet, sont constitués de ce que l'on appelle des fibres «à contraction rapide». Ceux-ci produisent le gylcogène chimique , qui est stocké dans le tissu musculaire et est facilement accessible en cas d'urgence. Il est utilisé principalement pour une courte explosion d'énergie. FibresDans cette catégorie, il a très peu de pigmentation.

En comparaison, les muscles qui alimentent l'activité soutenue contiennent des fibres principalement «à contraction lente» qui ne sont pas alimentées par le glycogène mais par les graisses stockées. La graisse permet aux muscles de maintenir des niveaux d'énergie pendant de longues périodes, mais ce processus nécessite un approvisionnement presque constant en oxygène. myoglobine , une protéine, stocke de l'oxygène dans ces cellules musculaires pour faciliter la conversion d'énergie. Il a pas mal de pigment, ce qui rend la viande de couleur plus foncée.

Différences nutritionnelles

Les viandes blanches et foncées sont généralement considérées comme assez saines, du moins par rapport à d'autres viandes comme le bœuf. La viande foncée contient souvent un peu plus de calories que ses homologues plus claires car elle a tendance à être plus élevée en graisse, mais il est également largement censé contenir des vitamines et des minéraux plus utiles. Les pilons de poulet contiennent près de 10 fois la quantité de folate que font les seins, par exemple, et presque le double du CONENTRATIONS DE FER ET DE ZINC. Ces proportions sont comparables pour d'autres types d'oiseaux.

Profil de goût

La viande blanche a généralement une saveur plus douce que ses homologues plus foncées, et c'est souvent ce que les gens associent au goût «standard» du poulet, de la dinde ou d'une autre volaille. Lorsqu'il est cuit correctement, il peut être tendre et juteux, et il peut bien se mélanger avec une variété de saveurs et de sauces. Il est cependant facile de trop cuire la viande de sein, et beaucoup de gens le trouvent trop sec. Les coupes plus sombres ont plus de gras et prennent plus de temps à cuisiner, donc ils ont tendance à être plus juteux, mais ils ont également un goût de jeu plus prononcé. Ils sont souvent moins chers à acheter et sont parfois considérés comme inférieurs en conséquence.

Questions entourant le cagen

Les gens se demandent souvent pourquoi il existe des différences distinctes entre les tons musculaires des animaux qui grandissent dans les cages, comme cela est courant dans les fermes de volaille commerciales. Ces oiseaux peuvent rarement utiliser tout de leurs muscles, ce qui semblerait to suggère qu'ils devraient produire toute viande blanche. Dans la plupart des cas, cependant, les différences dans la composition rapide et à contraction lente sont plus génétiques que tout. Un poulet qui se promenait rarement, voire jamais, aura généralement beaucoup de myoglobine dans ses jambes en tant que matière évolutive, ce qui entraînera des poches de viande foncée lorsqu'elle sera finalement cuite.

Classifications de viande de volaille

Il existe de nombreuses façons de classer les produits de viande, bien que les termes «blancs» et «sombres» soient presque exclusivement utilisés dans le contexte de la volaille. Dire que quelque chose est de la «viande blanche» est souvent un moyen de le distinguer du bœuf, du chevreuil et d'autres grands jeux qui sont généralement connus sous le nom de «rouge». Il y a une certaine controverse en ce qui concerne la façon dont le porc doit être décrit, mais il est généralement considéré comme rouge en fonction de sa couleur avant la cuisson. Les agriculteurs des États-Unis ont poussé à avoir du porc étiqueté «The Other White Meat®», en partie comme un moyen de l'associer davantage au poulet than Boeuf en ce qui concerne la santé et les calories. La plupart des experts alimentaires enseignent que la seule «vraie» viande blanche est la volaille. Le poisson peut parfois être considéré dans cette catégorie, mais la distinction entre la viande blanche et foncée est limitée aux oiseaux.