Wat is het verschil tussen wit vlees en donker vlees?
Wit vlees en donker vlees verschillen op een aantal manieren, maar kleur, chemische make-up en voedingssamenstelling zijn meestal de belangrijkste. Wanneer de meeste mensen praten over wit en donker vlees, verwijzen ze naar pluimvee zoals kippen, kalkoenen en eenden. De spieren die de vogels constant gebruiken - bijvoorbeeld de benen, en de dijen - vormen meestal het donkere vlees, dat bruin of bruin is in kleur en enigszins ruw. Aan de andere kant hebben de spieren die slechts af en toe worden gebruikt, de neiging om lichtere, "witte" weefsels te produceren met een zachtere textuur. Beide zijn eetbaar en kunnen doorgaans door elkaar worden gebruikt, hoewel ze een iets andere smaak hebben.
biologische redenen voor kleurverschuiving
Het chemische verschil tussen wit vlees en donker vlees heeft meestal te maken met hoe het dier de verschillende delen van zijn lichaam tijdens het leven gebruikte. Kippen en kalkoenen brengen bijvoorbeeld het grootste deel van hun tijd door met lopen. Hun dijspieren zijn vaak erg ergAls gevolg daarvan goed ontwikkeld, en ze zijn dienovereenkomstig rijk aan donker vlees. Wings en borsten, aan de andere kant - die zelden in de meeste van deze vogels worden gebruikt - zijn meestal voornamelijk wit vlees, dat zachter en minder dicht is.
Dingen zijn verschillend in eenden, ganzen en andere dieren die het grootste deel van hun tijd tijdens de vlucht doorbrengen. De borsten en vleugels van deze vogels zijn overwegend donker, en vooral actieve vogels kunnen volledig donker vlees opleveren. Wit vlees wordt gevonden in de benen en dijen als het überhaupt aanwezig is. Bijna dit alles kan worden verklaard met biologie.
spieren die worden gebruikt zelden of voor snelle ontsnappingen, zoals de borst van een kip, bestaan uit wat bekend staat als "fast-twitch" vezels. Deze produceren de chemische glycogeen , die wordt opgeslagen in het spierweefsel en is gemakkelijk toegankelijk in geval van nood. Het wordt voornamelijk gebruikt voor een korte uitbarsting van energie. Vezelsin deze categorie hebben heel weinig pigmentatie.
In vergelijking bevatten spieren die brandstof en lagen voornamelijk "slow-twitch" vezels bevatten die niet door glycogeen worden gevoed maar door opgeslagen vet. Vet stelt de spieren in staat om de energieniveaus langdurig hoog te houden, maar dit proces vereist een bijna constante toevoer van zuurstof. myoglobine , een eiwit, slaat zuurstof op in deze spiercellen om de energieconversie te vergemakkelijken. Het heeft nogal wat pigment, waardoor het vlees donkerder in kleur lijkt.
voedingsverschillen
Zowel wit als donker vlees worden over het algemeen als vrij gezond beschouwd, althans in vergelijking met ander vlees zoals rundvlees. Donker vlees bevat vaak iets meer calorieën dan zijn lichtere tegenhangers omdat het de neiging heeft om hoger vet te zijn, maar er wordt ook algemeen aangenomen dat het meer nuttige vitamines en mineralen bevat. Kipdrumsticks bevatten bijna 10 keer de hoeveelheid foliumzuur die borsten bijvoorbeeld doen, en bijna het dubbele van de CONcentraties van ijzer en zink. Deze verhoudingen zijn vergelijkbaar voor andere vogeltypen.
smaakprofiel
Wit vlees heeft meestal een mildere smaak dan zijn donkere tegenhangers, en is vaak wat mensen associëren met de "standaard" smaak van kip, kalkoen of ander pluimvee. Als het goed wordt gekookt, kan het zacht en sappig zijn, en het kan goed samengaan met een verscheidenheid aan smaken en sauzen. Het is echter gemakkelijk om het borstvlees te gaar te maken en veel mensen vinden het te droog. Donkere sneden hebben meer vet en duren langer om te koken, dus ze zijn meestal sappiger, maar ze hebben ook een meer uitgesproken spelsmaak. Ze zijn vaak ook goedkoper om te kopen en worden soms als gevolg daarvan als inferieur beschouwd.
vragen rond Caging
Mensen vragen zich vaak af waarom er duidelijke verschillen zijn tussen de spiertonen van dieren die opgroeien in kooien, zoals gebruikelijk is in commerciële pluimveebedrijven. Deze vogels kunnen zelden elke van hun spieren gebruiken, wat lijktO stel voor dat ze al het witte vlees moeten produceren. In de meeste gevallen zijn de verschillen in snelle en slow-twitchsamenstelling echter meer dan wat dan ook genetisch. Een kip die zelden of nooit rondloopt, zal meestal nog steeds veel myoglobine in zijn benen hebben als een evolutionaire kwestie, die zal leiden tot zakken van donker vlees wanneer het uiteindelijk wordt gekookt.
Vogelvleesclassificaties
Er zijn veel manieren om vleesproducten te classificeren, hoewel de termen "wit" en "donker" bijna uitsluitend worden gebruikt in de context van pluimvee. Zeggen dat iets "wit vlees" is, is vaak een manier om het te onderscheiden van rundvlees, hert en ander groot spel dat meestal bekend staat als "rood". Er is enige controverse als het gaat om hoe varkensvlees moet worden beschreven, maar het wordt meestal als rood beschouwd op basis van de kleur voor het koken. Boeren in de Verenigde Staten hebben aangedrongen op varkensvlees als 'The Other White Meat®', deels als een manier om het meer te associëren met kip than Beef waar gezondheid en calorieën betrokken zijn. De meeste voedselexperts leren dat het enige "echte" witte vlees pluimvee is. Vissen kunnen soms worden overwogen onder deze categorie, maar het onderscheid tussen wit en donker vlees is beperkt tot vogels.