白身肉と暗い肉の違いは何ですか？
白身の肉と暗い肉はさまざまな方法で異なりますが、色、化学的な構成、栄養の組成が通常最も重要です。ほとんどの人が白と暗い肉について話すとき、彼らは鶏、七面鳥、アヒルのような鶏肉について言及しています。鳥が絶えず使用している筋肉 - たとえば、脚や太ももなど - は通常、茶色または黄褐色で、やや粗い暗い肉を構成します。一方、使用される筋肉は、たまにしか使用されていないため、より柔らかいテクスチャーを備えたより軽い「白い」組織を生成する傾向があります。どちらも食用であり、通常は同じ意味で使用できますが、味はわずかに異なります。
色シフトの生物学的理由
白身肉と暗い肉の化学的違いは、通常、動物が生涯中に体のさまざまな部分をどのように使用したかに関係しています。たとえば、鶏と七面鳥は、ほとんどの時間を歩いています。彼らの太ももの筋肉はしばしば非常に非常にですその結果、よく発達しており、それに応じて暗い肉が豊富です。一方、これらの鳥のほとんどでめったに使用されない翼と胸は、主に白身の肉である傾向があり、柔らかく、密度が低くなります。
アヒル、ガチョウ、およびほとんどの時間を飛行に費やす他の動物では、物事は異なります。これらの鳥の胸と翼は主に暗く、特に活発な鳥は完全に暗い肉を生む可能性があります。白い肉は、足と太ももが存在する場合は太ももに見られます。これらのほとんどすべては、生物学で説明できます。
鶏肉の胸のように、めったに使用されない、または迅速な脱出のために使用される筋肉は、「速いトイッチ」繊維として知られているもので構成されています。これらは、筋肉組織に保存され、緊急時に簡単にアクセスできる化学グリコーゲンを生成します。それは主にエネルギーの短いバーストに使用されます。繊維このカテゴリでは、色素沈着がほとんどありません。
比較すると、燃料を維持する筋肉には、グリコーゲンではなく貯蔵脂肪を介して燃料が供給される主に「ゆっくりとした」繊維が含まれています。脂肪により、筋肉はエネルギーレベルを長時間上げることができますが、このプロセスには酸素のほぼ一定の供給が必要です。タンパク質であるミオグロビンは、エネルギー変換を促進するためにこれらの筋肉細胞に酸素を蓄積します。かなりの色素があり、肉の色が暗く見えるようになります。
栄養の違い
少なくとも牛肉のような他の肉と比較して、白身と暗い肉の両方が一般的にかなり健康と見なされます。暗い肉には、脂肪が多い傾向があるため、明るいカウンターパートよりもわずかに多くのカロリーが含まれていることがよくありますが、より役立つビタミンやミネラルが含まれていると広く信じられています。チキンドラムスティックには、たとえば乳房が行う葉酸のほぼ10倍の量が含まれており、ほぼ2倍のCOが含まれています。鉄と亜鉛の濃縮。これらの割合は、他の鳥の種類に匹敵します。
味覚プロファイル
白身の肉は通常、より暗いカウンターパートよりも穏やかな風味があり、多くの場合、人々は鶏肉、七面鳥、または他の家禽の「標準的な」味と関連しているものです。適切に調理すると、柔らかくてジューシーになる可能性があり、さまざまなフレーバーやソースとよく溶け込むことができます。ただし、肉の肉を過剰調理するのは簡単で、多くの人が乾燥しすぎていると感じています。暗いカットは脂肪が多く、調理に時間がかかるため、ジューシーになる傾向がありますが、ゲームの味もより顕著です。多くの場合、購入するのに安価であり、結果として劣っていると見なされることもあります。
ケージングを取り巻く質問
人々は、商業用家禽農場でよくあるように、ケージで育つ動物の筋肉の色調に明確な違いがあるのか疑問に思うことがよくあります。これらの鳥が筋肉の任意のを使用することはめったにありません。oすべての白い肉を生産する必要があることを提案します。ただし、ほとんどの場合、速いトイッチとスロートリッチの組成の違いは何よりも遺伝的です。歩き回らない場合はめったに鶏肉は、通常、進化的物質として足に多くのミオグロビンを持っています。これは、最終的に調理されたときに暗い肉のポケットにつながります。
家禽肉分類
肉製品を分類する方法はたくさんありますが、「白」と「暗い」という用語は、家禽の文脈でほぼ排他的に使用されています。何かが「白い肉」であると言うことは、多くの場合、それを牛肉、鹿肉、および通常「赤」として知られている他の大きなゲームと区別する方法です。豚肉の記述方法に関しては、いくつかの論争がありますが、通常は調理前の色に基づいて赤と見なされます。米国の農民は、豚肉を「The Other WhiteMeat®」とラベル付けすることを推し進めました。Nビーフでは、健康とカロリーが関係しています。ほとんどの食品の専門家は、唯一の「真の」白い肉は家禽であると教えています。魚はこのカテゴリの下で考慮されることがありますが、白身と暗い肉の区別は鳥に限定されています。