Qual è la differenza tra carne bianca e carne scura?

La carne bianca e la carne scura sono diverse in diversi modi, ma il colore, il trucco chimico e la composizione nutrizionale sono generalmente la più importante. Quando la maggior parte delle persone parla di carni bianche e scure, si riferiscono a pollame come polli, tacchini e anatre. I muscoli che gli uccelli usano costantemente - le gambe, per esempio, e le cosce - di solito costituiscono la carne scura, che è di colore marrone o marrone e un po 'ruvido. D'altra parte, i muscoli che vengono utilizzati solo occasionalmente tendono a produrre tessuti più chiari e "bianchi" con una consistenza più morbida. Entrambi sono commestibili e possono in genere essere usati in modo intercambiabile, sebbene abbiano un gusto leggermente diverso.

ragioni biologiche per il cambiamento di colore

La differenza chimica tra carne bianca e carne scura di solito ha a che fare con il modo in cui l'animale ha usato le diverse parti del suo corpo durante la vita. Polli e tacchini, per esempio, trascorrono la maggior parte del loro tempo a camminare. I loro muscoli della coscia sono spesso moltoBen sviluppati di conseguenza e sono di conseguenza ricchi di carne scura. Le ali e il seno, d'altra parte - che raramente sono usati nella maggior parte di questi uccelli - tendono ad essere principalmente carne bianca, che è più morbida e meno densa.

Le cose sono diverse in anatre, oche e altri animali che trascorrono la maggior parte del loro tempo in volo. Il seno e le ali di questi uccelli sono prevalentemente scuri e gli uccelli particolarmente attivi possono produrre carne completamente scura. La carne bianca si trova nelle gambe e nelle cosce se è presente. Quasi tutto ciò può essere spiegato con biologia.

I muscoli che vengono usati raramente o per le fughe rapide, come il seno di un pollo, sono costituiti da quelle che sono note come fibre "a contrazione rapida". Questi producono il glicogeno chimico , che è immagazzinato nel tessuto muscolare ed è facilmente accessibile in caso di emergenza. È usato prevalentemente per brevi esplosioni di energia. FibreIn questa categoria ha pochissima pigmentazione.

In confronto, i muscoli che il carburante ha sostenuto l'attività contengono fibre prevalentemente "a contrazione lenta" che non sono alimentate attraverso il glicogeno ma attraverso il grasso immagazzinato. Il grasso consente ai muscoli di mantenere aumenti i livelli di energia per lunghi periodi di tempo, ma questo processo richiede una fornitura quasi costante di ossigeno. Myoglobin , una proteina, memorizza ossigeno in queste cellule muscolari per facilitare la conversione dell'energia. Ha un bel po 'di pigmento, che rende la carne di colore più scuro.

differenze nutrizionali

Sia le carni bianche che quelle scure sono generalmente considerate piuttosto salutari, almeno in confronto ad altre carni come il manzo. La carne scura contiene spesso leggermente più calorie rispetto alle sue controparti più leggere perché tende ad essere più elevata nei grassi, ma si ritiene anche che contenga vitamine e minerali più utili. Le bacchette di pollo contengono quasi 10 volte la quantità di folati che fanno il seno, ad esempio, e quasi il doppio del CONencentrazioni di ferro e zinco. Queste proporzioni sono comparabili per altri tipi di uccelli.

Profilo di gusto

La carne bianca in genere ha un sapore più lieve rispetto alle sue controparti più scure ed è spesso ciò che le persone associano al gusto "standard" di pollo, tacchino o altro pollame. Se cotto correttamente, può essere tenero e succoso e può fondersi bene con una varietà di sapori e salse. Tuttavia, è facile cuocere troppo la carne del seno, e molte persone la trovano troppo asciutta. I tagli più scuri hanno più grasso e impiegano più tempo a cucinare, quindi tendono ad essere più succosi, ma hanno anche un gusto di gioco più pronunciato. Sono spesso meno costosi da acquistare anche e a volte sono considerati inferiori di conseguenza.

Domande relative a Caging

Le persone spesso si chiedono perché ci siano differenze distinte tra i toni muscolari degli animali che crescono nelle gabbie, come è comune nelle aziende di pollame commerciali. Questi uccelli raramente usano qualsiasi dei loro muscoli, il che sembrerebbeo Suggerire che dovrebbero produrre tutta la carne bianca. Nella maggior parte dei casi, tuttavia, le differenze nella composizione a contrazione rapida e a contrazione lenta sono genetiche più di ogni altra cosa. Un pollo che raramente se mai va in giro avrà in genere ancora un sacco di mioglobina nelle gambe come una questione evolutiva, che porterà a tasche di carne scura quando alla fine viene cotta.

Classificazioni della carne di pollame

Ci sono molti modi per classificare i prodotti a base di carne, sebbene i termini "bianchi" e "oscuri" siano quasi esclusivamente utilizzati nel contesto del pollame. Dire che qualcosa è "carne bianca" è spesso un modo per distinguerlo da manzo, cervo e altri grandi giochi che sono in genere noti come "rosso". Ci sono alcune controversie quando si tratta di come dovrebbe essere descritto il maiale, ma di solito è considerato rosso in base al suo colore prima di cucinare. Gli agricoltori negli Stati Uniti hanno spinto ad avere il maiale etichettato come "l'altro White Meat®", in parte come un modo per associarlo di più al pollo thaN Manzo per quanto riguarda la salute e le calorie. La maggior parte degli esperti di cibo insegna che l'unica "vera" carne bianca è il pollame. A volte il pesce può essere considerato in questa categoria, ma la distinzione tra carne bianca e scura è limitata agli uccelli.