Vad är skillnaden mellan vitt kött och mörkt kött?
Vitt kött och mörkt kött är olika på flera sätt, men färg, kemisk smink och näringsmässig sammansättning är vanligtvis de viktigaste. När de flesta pratar om vitt och mörkt kött hänvisar de till fjäderfä som kycklingar, kalkoner och ankor. Musklerna som fåglarna använder ständigt - till exempel benen och låren - utgör vanligtvis det mörka köttet, som är brunt eller solbrun i färg och något grovt. Å andra sidan tenderar musklerna som används endast ibland att producera lättare, "vita" vävnader med en mjukare struktur. Båda är ätliga och kan vanligtvis användas omväxlande, även om de har en något annorlunda smak.
biologiska skäl för färgskift
Den kemiska skillnaden mellan vitt kött och mörkt kött har vanligtvis att göra med hur djuret använde de olika delarna av kroppen under livet. Kycklingar och kalkoner tillbringar till exempel större delen av sin tid på att gå. Deras lårmuskler är ofta mycketVäl utvecklat som ett resultat, och de är följaktligen rika på mörkt kött. Vingar och bröst, å andra sidan - som sällan används i de flesta av dessa fåglar - tenderar att vara främst vitt kött, vilket är mjukare och mindre tätt.
saker är olika i ankor, gäss och andra djur som tillbringar större delen av sin tid under flygning. Brösten och vingarna hos dessa fåglar är främst mörka, och särskilt aktiva fåglar kan ge helt mörkt kött. Vitt kött finns i benen och låren om det är närvarande alls. Nästan allt detta kan förklaras med biologi.
muskler som används sällan eller för snabba flykt, som en kycklingbröst, består av vad som kallas "snabbtur" fibrer. Dessa producerar den kemiska glykogen , som lagras i muskelvävnaden och är lättillgänglig vid nödsituationer. Det används främst för en kort energibrist. FiberI denna kategori har mycket lite pigmentering.
I jämförelse innehåller muskler som bränsle långvarig aktivitet främst "långsam ryck" -fibrer som drivs inte genom glykogen utan genom lagrat fett. Fett gör det möjligt för musklerna att hålla energinivåerna uppe under långa perioder, men denna process kräver en nästan konstant utbud av syre. myoglobin , ett protein, lagrar syre i dessa muskelceller för att underlätta energikonverteringen. Det har en hel del pigment, vilket gör att köttet verkar mörkare i färg.
näringsskillnader
Både vitt och mörkt kött anses i allmänhet vara ganska hälsosamt, åtminstone i jämförelse med andra kött som nötkött. Mörkt kött innehåller ofta något mer kalorier än dess lättare motsvarigheter eftersom det tenderar att vara högre i fett, men det anses också allmänt innehålla mer användbara vitaminer och mineraler. Kycklingtrumpinnar innehåller nästan tio gånger mängden folat som bröst gör till exempel och nästan dubbelt så mycketnentrationer av järn och zink. Dessa proportioner är jämförbara för andra fågeltyper.
smakprofil
vitt kött har vanligtvis en mildare smak än sina mörkare motsvarigheter, och är ofta vad folk förknippar med den "standard" smaken av kyckling, kalkon eller annat fjäderfä. När den tillagas ordentligt kan det vara ömt och saftigt, och det kan smälta väl med en mängd olika smaker och såser. Det är lätt att överkoka bröstköttet, och många tycker att det är för torrt. Mörkare snitt har mer fett och tar längre tid att laga mat, så de tenderar att vara saftigare, men de har också en mer uttalad spelsmak. De är ofta billigare att köpa också och anses ibland vara underlägsen som en konsekvens.
frågor kring buret
Människor undrar ofta varför det finns distinkta skillnader mellan muskeltonerna hos djur som växer upp i burar, vilket är vanligt i kommersiella fjäderfäodlingar. Dessa fåglar får sällan använda alla av sina muskler, vilket verkar to Föreslå att de ska producera allt vitt kött. I de flesta fall är dock skillnaderna i snabbtur och långsam ryckningskomposition genetiska mer än någonting. En kyckling som sällan om någonsin får gå runt kommer vanligtvis fortfarande att ha mycket myoglobin i benen som en evolutionär fråga, vilket kommer att leda till fickor av mörkt kött när det så småningom kokas.
fjäderfäköttklassificeringar
Det finns många sätt att klassificera köttprodukter, även om termerna "vita" och "mörka" används nästan uteslutande i samband med fjäderfä. Att säga att något är "vitt kött" är ofta ett sätt att skilja det från nötkött, hjortkött och annat stort spel som vanligtvis är kända som "rött". Det finns en del kontroverser när det gäller hur fläsk ska beskrivas, men det anses vanligtvis rött baserat på dess färg innan matlagning. Jordbrukare i USA har pressat på att få fläsk märkt som ”det andra vita köttet,” delvis som ett sätt att associera det mer med kyckling than nötkött när det gäller hälsa och kalorier. De flesta livsmedelsexperter lär att det enda "sanna" vita köttet är fjäderfä. Fisk kan ibland övervägas under denna kategori, men skillnaden mellan vitt och mörkt kött är begränsad till fåglar.