Qual é a diferença entre carne branca e carne escura?

A carne branca e a carne escura são diferentes de várias maneiras, mas cor, composição química e composição nutricional são geralmente as mais importantes. Quando a maioria das pessoas fala sobre carnes brancas e escuras, elas estão se referindo a aves como galinhas, perus e patos. Os músculos que os pássaros usam constantemente - as pernas, por exemplo, e as coxas - geralmente compõem a carne escura, que é marrom ou marrom de cor e um pouco áspera. Por outro lado, os músculos usados ​​apenas ocasionalmente tendem a produzir tecidos mais leves e "brancos" com uma textura mais suave. Ambos são comestíveis e geralmente podem ser usados ​​de forma intercambiável, embora tenham um sabor ligeiramente diferente.

Razões biológicas para a mudança de cor

A diferença química entre carne branca e carne escura geralmente tem a ver com a forma como o animal usou as diferentes partes do corpo durante a vida. Galinhas e perus, por exemplo, passam a maior parte do tempo andando. Seus músculos da coxa são frequentemente muitoBem desenvolvido como resultado, e eles são ricos em carne escura. Asas e seios, por outro lado - que raramente são usados ​​na maioria desses pássaros - tendem a ser principalmente carne branca, que é mais suave e menos densa.

As coisas são diferentes em patos, gansos e outros animais que passam a maior parte do tempo em vôo. Os seios e asas desses pássaros são predominantemente escuros, e pássaros particularmente ativos podem produzir carne totalmente escura. A carne branca é encontrada nas pernas e coxas, se estiver presente. Quase tudo isso pode ser explicado com a biologia.

Músculos usados ​​raramente ou para escapadas rápidas, como o peito de uma galinha, são compostas pelo que é conhecido como fibras de "contração rápida". Estes produzem o glicogênio químico , que é armazenado no tecido muscular e é facilmente acessível em caso de emergência. É usado predominantemente para curta explosão de energia. FibrasNesta categoria, têm muito pouca pigmentação.

Em comparação, os músculos que combustam a atividade sustentada contêm fibras predominantemente "lentas" que são abastecidas não através do glicogênio, mas através da gordura armazenada. A gordura permite que os músculos mantenham os níveis de energia por longos períodos de tempo, mas esse processo requer um suprimento quase constante de oxigênio. A mioglobina , uma proteína, armazena oxigênio nessas células musculares para facilitar a conversão de energia. Tem um pouco de pigmento, o que faz com que a carne pareça mais escura.

Diferenças nutricionais

As carnes brancas e escuras são geralmente consideradas bastante saudáveis, pelo menos em comparação com outras carnes, como a carne bovina. A carne escura geralmente contém um pouco mais de calorias do que seus colegas mais leves, porque tende a ser mais alto em gordura, mas também se acredita que contenha vitaminas e minerais mais úteis. As copas de frango contêm quase 10 vezes a quantidade de folato que os seios, por exemplo, e quase o dobro do CONECCENTRAÇÕES DE FERRO e zinco. Essas proporções são comparáveis ​​para outros tipos de aves.

Profile de gosto

A carne branca normalmente tem um sabor mais suave do que seus colegas mais escuros, e geralmente é o que as pessoas se associam ao sabor "padrão" de frango, peru ou outras aves. Quando cozido corretamente, pode ser macio e suculento, e pode se misturar bem com uma variedade de sabores e molhos. É fácil cozinhar demais a carne do peito, no entanto, e muitas pessoas acham muito seca. Os cortes mais escuros têm mais gordura e demoram mais para cozinhar, então eles tendem a ser mais suculentos, mas também têm um sabor mais acentuado no jogo. Eles geralmente são mais baratos de comprar também e às vezes são considerados inferiores como conseqüência.

Perguntas em torno da engenharia

As pessoas geralmente se perguntam por que existem diferenças distintas entre os tons musculares dos animais que crescem em gaiolas, como é comum em fazendas comerciais de aves. Esses pássaros raramente usam qualquer de seus músculos, o que pareceo sugere que eles produza toda a carne branca. Na maioria dos casos, porém, as diferenças na composição de contagem rápida e lenta composição são genéticas mais do que qualquer coisa. Uma galinha que raramente, se alguma vez, caminhar, normalmente ainda tem muita mioglobina nas pernas como uma questão evolutiva, o que levará a bolsos de carne escura quando for cozido.

Classificações de carne de aves

Existem muitas maneiras de classificar produtos de carne, embora os termos "brancos" e "escuros" sejam quase exclusivamente usados ​​no contexto das aves. Dizer que algo é "carne branca" geralmente é uma maneira de distingui -la da carne bovina, veado e outro jogo grande que normalmente é conhecido como "vermelho". Há alguma controvérsia quando se trata de como a carne de porco deve ser descrita, mas geralmente é considerada vermelha com base em sua cor antes de cozinhar. Os agricultores nos Estados Unidos pressionaram a ter carne de porco rotulada como "The Other White Meat®", em parte como uma maneira de associá -lo mais ao frango queN carne bovina no que diz respeito à saúde e calorias. A maioria dos especialistas em alimentos ensina que a única carne branca "verdadeira" é as aves. Às vezes, os peixes podem ser considerados nesta categoria, mas a distinção entre carne branca e escura é limitada aos pássaros.