Hva er forskjellen mellom hvitt kjøtt og mørkt kjøtt?

Hvitt kjøtt og mørkt kjøtt er forskjellige på flere måter, men farge, kjemisk sminke og ernæringsmessig sammensetning er vanligvis de viktigste. Når de fleste snakker om hvitt og mørkt kjøtt, refererer de til fjærkre som kyllinger, kalkuner og ender. Musklene som fuglene bruker konstant - for eksempel bena, og lårene - utgjør vanligvis det mørke kjøttet, som er brunt eller solbrun i fargen og noe grove. På den annen side har musklene som brukes bare noen ganger en tendens til å produsere lettere, "hvite" vev med en mykere tekstur. Begge er spiselige og kan vanligvis brukes om hverandre, selv om de har en litt annen smak.

Biologiske årsaker til fargeskift

Den kjemiske forskjellen mellom hvitt kjøtt og mørkt kjøtt har vanligvis å gjøre med hvordan dyret brukte de forskjellige delene av kroppen i løpet av livet. Kyllinger og kalkuner bruker for eksempel mesteparten av tiden sin på å gå. Lårmusklene deres er ofte veldiggodt utviklet som et resultat, og de er følgelig rike på mørkt kjøtt. Vinger og bryster, derimot - som sjelden brukes i de fleste av disse fuglene - har en tendens til å være først og fremst hvitt kjøtt, som er mykere og mindre tett.

Ting er annerledes i ender, gjess og andre dyr som tilbringer mesteparten av tiden sin på flukt. Brystene og vingene til disse fuglene er overveiende mørke, og spesielt aktive fugler kan gi helt mørkt kjøtt. Hvitt kjøtt finnes i bena og lårene hvis det i det hele tatt er til stede. Nesten alt dette kan forklares med biologi.

muskler som brukes sjelden eller for raske rømming, som brystet til en kylling, består av det som kalles "raske rykninger" -fibre. Disse produserer det kjemiske glykogenet , som er lagret i muskelvevet og er lett tilgjengelig i nødstilfeller. Det brukes hovedsakelig til kort energiutbrudd. FibreI denne kategorien har veldig lite pigmentering.

Til sammenligning inneholder muskler som driver vedvarende aktivitet overveiende "sakte rykke" -fibre som ikke er drevet gjennom glykogen, men gjennom lagret fett. Fett lar musklene holde energinivået oppe i lange perioder, men denne prosessen krever en nær konstant tilførsel av oksygen. myoglobin , et protein, lagrer oksygen i disse muskelcellene for å lette energikonverteringen. Det har ganske mye pigment, noe som får kjøttet til å virke mørkere i fargen.

Ernæringsforskjeller

Både hvitt og mørkt kjøtt anses generelt som ganske sunt, i det minste i forhold til annet kjøtt som storfekjøtt. Mørkt kjøtt inneholder ofte litt mer kalorier enn de lettere kollegene fordi det har en tendens til å være høyere i fett, men det antas også å inneholde mer nyttige vitaminer og mineraler. Kyllingtrommestikker inneholder nesten 10 ganger mengden folat som brystene gjør, for eksempel, og nesten doble CONentrasjoner av jern og sink. Disse proporsjonene er sammenlignbare for andre fugletyper.

Smakprofil

hvitt kjøtt har typisk en mildere smak enn de mørkere kollegene, og er ofte det folk forbinder med den "standard" smaken av kylling, kalkun eller annet fjærkre. Når den tilberedes ordentlig, kan den være mør og saftig, og den kan smelte godt sammen med en rekke smaker og sauser. Det er lett å koke brystkjøttet over, og mange synes det er for tørt. Mørkere kutt har mer fett og tar lengre tid å lage mat, så de har en tendens til å være saftigere, men de har også en mer uttalt spillsmak. De er ofte rimeligere å kjøpe også, og blir noen ganger ansett som underordnede som en konsekvens.

spørsmål rundt Caging

Folk lurer ofte på hvorfor det er tydelige forskjeller mellom muskeltonene til dyr som vokser opp i bur, som det er vanlig i kommersielle fjærkrefarmer. Disse fuglene får sjelden bruke noen av musklene, noe som vil virke to Foreslå at de skal produsere alt hvitt kjøtt. I de fleste tilfeller er imidlertid forskjellene i hurtig rykke og sakte rykke-sammensetning mer enn noe annet. En kylling som sjelden om noen gang kommer til å gå rundt, vil typisk fremdeles ha mye myoglobin i beina som en evolusjonær materie, noe som vil føre til lommer med mørkt kjøtt når det til slutt blir kokt.

Kjærklassifiseringer av fjærkre

Det er mange måter å klassifisere kjøttprodukter på, selv om begrepene "hvite" og "mørke" nesten utelukkende brukes i sammenheng med fjærkre. Å si at noe er "hvitt kjøtt" er ofte en måte å skille det fra storfekjøtt, vilt og annet stort spill som vanligvis er kjent som "rød." Det er en viss kontrovers når det gjelder hvordan svinekjøtt skal beskrives, men det regnes vanligvis som rødt basert på fargen før matlaging. Bønder i USA har presset på å få svinekjøtt merket som "det andre hvite kjøtt®", delvis som en måte å assosiere det mer med kylling than storfekjøtt når det gjelder helse og kalorier. De fleste mateksperter lærer at det eneste "sanne" hvite kjøttet er fjærkre. Fisk kan noen ganger vurderes under denne kategorien, men skillet mellom hvitt og mørkt kjøtt er begrenset til fugler.