Hvordan fremstilles ost?
Ost er en af de mest varierede og fascinerende af mejeriprodukter. I sin mest basale form er det den furede mælk af får, geder, køer eller andre pattedyr. Ost kan findes i en lang række inkarnationer, fra den bløde ostemasse af landmandens ost til den meget hårdere parmesan, som også inkluderer en hård skorpe opnået ved lang hærdning. Det bruges i en blændende række af kulinariske applikationer, hvor forskellige typer opfordres til afhængigt af den ønskede effekt.
For at fremstille ost introduceres Rennet, et enzymkompleks produceret i maven af alle pattedyr, til mælk. De fleste Rennet kommer fra maven på kalve, selvom der også bruges en rennet fra andre unge pattedyr. Ikke-dyrekilder til Rennet er tilgængelige for vegetarer og dem, der observerer kosher diæter. Rennin er det aktive enzym i Rennet, og når det introduceres til mælk, får det det til at adskille sig i fast ostemasse, hvilket efterlader valle bag sig.
Når ostemassen er dannet, drænes de og presses for at adskille tHem fra valle. Løst pakket ostemasse, også kaldet cottage cheese, spises over store dele af verden. Cottage Cheese indeholder en lille mængde valle, fordi den ikke er fuldt drænet. Lille Miss Muffet var kendt for at forbruge denne type, før han blev bange for en edderkop, sandsynligvis fordi den milde smag appellerer til børn.
Normalt drænes ostemasse og presses gentagne gange for at presse alt vandet ud. Når de begynder at fastgøre, bliver ostemassen til frisk eller landmænds ost, som er et blødt og let at sprede produkt med en mild smag. Denne type er lækker spist frisk. Chevres, Neufchatel og CAS er alle eksempler på friske oste. Friske sorter ødelægger hurtigt, selv når det er kølet, medmindre det er stærkt konserveret.
Efter at have været tørt tør, pakkes ostemassen i en form og vægtet. Det er her ostens magi begynder, for afhængigt af dyrenes kost osUdgivet til fremstilling af mælk, mælkefedtindhold, pasteurisering, omgivelsesforme og bakterier og modningstid, kan der produceres dramatisk forskellige produkter. Den støbte ost kan saltes, som det er tilfældet med feta, eller behandles på andre måder for en ønsket smag. Smag kan også introduceres ved rygning, blødgøring i vin eller en anden væske eller tilsætning af urter og krydderier til ostemassen.
Jo længere en ostalder, jo mere vil smagen udvikle sig. De fleste er meget sure, og vil derfor dræbe alle skadelige bakterier, mens de tillader smagsimpartende forme at forblive. Nogle forme findes kun i meget specifikke regioner eller endda i visse huler, hvilket betyder, at der kan produceres en lang række oste over hele verden.
Mulighederne for dette mejeriprodukt er bogstaveligt talt uendelige. I nogle tilfælde har regeringer beskyttet deres arvesteder ved at ansøge om oprindelsesbetegnelser, hvilket betyder, at kun specifikke poster kan bære et regionalt navn. Ost skal ælles i Cambalou -hulerne i Frankrig aND indeholder penicililum Roqueforti for at bære Roquefort -navnet, for eksempel.
Osteforme er ofte ekstraordinært komplekse, og bestræbelserne på at skrive dem alle har hidtil ikke haft succes. En enkelt ost kan indeholde mange typer skimmel, og dem fra forskellige dele af den samme hule har undertiden forskellige mugpopulationer. Derfor betragtes mange som kunsthåndværker, fordi de skal modnes på et bestemt sted og plejes på en bestemt måde for at opnå det ønskede resultat. Nogle gastronomer har antydet, at de simpelthen er resultatet af omhyggeligt kontrolleret forfald, der præsenterer berygtet ildelugtende, slemme og farverige oste som bevis.