¿Cuál es la etapa de crack dura?
La etapa de crack dura es la etapa más calurosa de la fabricación de dulces antes de comenzar a hacer caramelos, que se calientan a las etapas de caramelo. La grieta dura se usa para dulces como Toffees ingleses y algunos tuercos. Cuando cocina azúcar con otros ingredientes juntos para hacer dulces, la temperatura de calor aumenta significativamente la humedad en los dulces. En la etapa de crack dura, se ha evaporado todos menos el 1% de la humedad en los ingredientes originales. Se recomienda encarecidamente que use un termómetro de dulces para llegar a esta etapa, ya que puede perderse fácilmente por unos pocos grados y producir dulces en la etapa de crack suave, o puede caramelizar o quemar su azúcar. Si el caramelo se convierte en un marrón profundo y oscuro, probablemente haya pasado la etapa de crack dura, y si comienza a fumar, es muy probable que hayas quemado los dulces.
también puedes saber cuándo has llegado a esta etapa por la forma en queE Candy gotea de una cuchara: tendrá hilos que están muy rígidos cuando se dejan caer en agua. Cuando elimine estos hilos del agua, notará que se rompen muy fácilmente, representando la "grieta" de la etapa de crack dura.
Si prueba sus dulces de esta manera, debe hacerlo justo al lado de su estufa, porque es importante vigilar los dulces. También debe ejercer un cuidado extremo al realizar una prueba de agua con dulces. La alta temperatura puede causar quemaduras severas. Use una cuchara larga para eliminar parte del azúcar calentado y use guantes de horno para obtener seguridad adicional. Aunque puede ser divertido que los hijos lo ayuden a preparar golosinas, es posible que desee mantenerlos fuera del proceso de cocción cuando debe calentar el azúcar a esta temperatura alta para proteger las pequeñas manos de las quemaduras.
A medida que su jarabe de azúcar alcanza temperaturas más altas, incluso antes de que llegue a la etapa de crack dura, yEs posible que desee cepillar los lados de la olla, porque el azúcar puede pegarse a los lados y granularse. La mayoría de las recetas recomiendan que no revuelva el azúcar una vez que esté hirviendo a menos que agregue nueces. Si realiza la prueba de la cuchara para determinar la etapa de grietas duras, muchos chefs recomiendan usar una cuchara de metal cálido o de madera, porque la prueba puede dañarse si usa una cuchara de metal frío.
Dado que la etapa de crack dura se enfría tan rápido, es muy importante verter los dulces inmediatamente en una sartén que espera o en una losa de mármol. Simplemente alise los dulces y deje que se ponga y se enfríe. Si está haciendo recetas como un toffe en inglés, debe extender trozos de chocolate o papas fritas sobre el caramelo mientras aún está caliente para que el chocolate se derrita.