Jaki jest etap trudnego pęknięcia?
Hard Crack Etap to najgorętszy etap produkcji cukierków, zanim zaczniesz robić karmelki, które są ogrzewane na etapach karmelowych. Hard crack jest używany do cukierków, takich jak angielski toffi i niektóre brittele orzechowe. Kiedy gotujesz cukier z innymi składnikami, aby zrobić cukierki, temperatura ciepła wzrasta, znacznie zmniejszając wilgoć w cukierkach. Na stadium pęknięcia twardego wszystko oprócz 1% wilgoci w oryginalnych składnikach zostały odparowane.
Na termometrze cukierowym stadium pęknięcia jest zdefiniowane jako od 300-310 stopni F (148,89-154,44 stopnia c). Zdecydowanie zaleca się użycie termometru cukierkowego do osiągnięcia tego etapu, ponieważ możesz łatwo przegapić go o kilka stopni i wyprodukować cukierki w scenie miękkiej pęknięcia lub możesz karmelizować lub spalić cukier. Jeśli cukierki staje się głębokim, ciemnobrązowym, prawdopodobnie minąłeś twardą scenę pęknięcia, a jeśli zacznie to palić, najprawdopodobniej spaliłeś cukierki.
Możesz także stwierdzić, kiedy osiągnąłeś ten etap przy okazjiE -Candy kapie łyżki - będą miały pasma bardzo sztywne, gdy zostaną upuszczone do wody. Po usunięciu tych pasm z wody zauważysz, że bardzo łatwo pękają, reprezentując „pęknięcie” stadium pęknięcia.
Jeśli testujesz swoje cukierki w ten sposób, powinieneś to zrobić tuż obok swojego pieca, ponieważ ważne jest, aby mieć oko na cukierki. Należy również zachować ekstremalną ostrożność podczas przeprowadzania testu wodnego z cukierkami. Wysoka temperatura może powodować poważne oparzenia. Użyj długiej łyżki, aby usunąć część podgrzewanego cukru i użyj rękawic piekarnika, aby uzyskać dodatkowe bezpieczeństwo. Chociaż może być fajnie, gdy dzieci pomaga przygotować gadżety, możesz chcieć powstrzymać je przed procesem gotowania, gdy musisz podgrzewać cukier do tak wysokiej temperatury, aby chronić małe ręce przed oparzeniami.
Gdy twój syrop cukrowy osiąga wyższe temperatury, nawet zanim trafi na stadium trudnego pęknięcia, yMożesz chcieć zmyć boki garnka, ponieważ cukier może przykleić się do boków i granulować. Większość przepisów zaleca, aby nie mieszać cukru po jego gotowaniu, chyba że dodasz orzechy. Jeśli wykonasz test łyżki w celu określenia twardego etapu pęknięcia, wielu szefów kuchni zaleca użycie ciepłej metalowej lub drewnianej łyżki, ponieważ test można uszkodzić, jeśli użyjesz zimnej metalowej łyżki.
Ponieważ twardy scena pęknięcia ostygnie tak szybko, bardzo ważne jest, aby wylać cukierki natychmiast na patelnię lub na marmurową płytę. Po prostu wygładzaj cukierki i pozwól mu ustawiać i ostygnąć. Jeśli tworzysz przepisy, takie jak angielski toffi, musisz rozłożyć czekoladowe kawałki lub frytki na cukierki, gdy jest jeszcze ciepła, aby czekolada się stopiła.